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On appelle « abats » toutes les parties d’un animal (bœuf, veau, porc, volaille) qui ne sont pas des muscles, c'est-à-dire les glandes, organes, viscères et extrémités. Les abats sont peut-être moins populaires de nos jours, mais cela n’a pas toujours été le cas. Ils font partie des traditions culinaires de nombreuses régions du globe.
Au Québec, le foie est peut-être le plus consommé des abats, mais ce n’est pas le seul disponible! On distingue deux grandes familles d’abats.
Les abats rouges : ils ne nécessitent pas une grande préparation et peuvent simplement être cuits dans votre recette préférée. Ce sont les foies, cœurs, rognons, poumons, langues, cervelles, rates, gésiers, joues, animelles (les testicules de bœuf ou bélier.)
Les abats blancs : ces abats doivent être lavés et préparés au préalable par le boucher. Ce sont les tripes, panses, têtes, oreilles, mamelles, pieds, ris de veau, moelle.
Saison : Les abats sont disponibles en tout temps.
| Foie de veau, sauté (75 g) | |
| Calories | 145 |
| Matières grasses (lipides) | 5 g |
| Cholestérol | 364 mg |
| Glucides | 3 g |
| Fibres | 0 g |
| Protéines | 21 g |
| Vitamines et minéraux | A, B9, B12, Fer, Zinc, Potassium, Phosphore |
Source : Santé Canada
Dans les épiceries et supermarchés, on trouve généralement du foie, parfois des rognons, des langues marinées et de la cervelle.
Les autres sortes d’abats étant nettement moins populaires, il faut les chercher (et souvent les commander) dans une boucherie spécialisée.
Pour choisir vos abats rouges, vérifiez qu'ils sont bien brillants, de couleur nette, sans partie qui semble sèche.
Les abats doivent toujours être consommés très rapidement, dans les 24 heures après l’achat.
Ils peuvent être congelés pendant 3-4 mois, mais le goût et la texture y perdent beaucoup.
Les abats regorgent de bienfaits nutritionnels, souvent même plus que la viande de muscles.
Ce sont des viandes à haute teneur en protéines, essentielles pour la masse musculaire, le transport des nutriments et le sentiment de satiété.
Ils procurent une dose impressionnante de vitamines et de minéraux.
Ils renferment énormément de vitamine A (rétinol), importante pour la santé des yeux et la protection contre les radicaux libres : une portion de foie de boeuf procure environ 600 % des besoins quotidiens en rétinol!
Les abats contiennent aussi beaucoup de vitamines du groupe B (B2, B3, B5, B6, B9 et B12). Ces vitamines sont impliquées, entre autres, dans le bon fonctionnement du système nerveux, de la fonction métabolique et des défenses immunitaires.
Les abats contiennent du cuivre en apports impressionnants (1300 % de la VQ par portion de foie de boeuf), contribuant à supporter la minéralisation osseuse et la production de collagèene. De même, ils renferment des bonnes doses de sélénium et de zinc, des antioxydants importants pour la santé immunitaire.
Ils sont souvent recommandés en cas d’anémie., car ils sont très riches en fer, qui joue un rôle crucial dans le transport de l'oxygène dans le sang et la formation des globules rouges
Leur valeur énergétique oscille entre 120 et 200 calories par portion de 100 grammes, selon la partie choisie. Les foies, rognons et cœurs offrent environ 140 calories par portion.
Attention toutefois, ils sont assez riches en cholestérol et devraient donc être consommés de manière occasionnelle. De plus, les abats rouges sont riches en acide urique et devraient donc être évités par les personnes sujettes aux crises de goutte.
Les femmes enceintes devraient éviter de consommer des abats, car leur teneur exceptionnelle en vitamine A pourrait entraîner des complications sérieuses.
Enfin, lorsque cela est possible, il est toujours préférable de choisir des abats issus de l’élevage biologique, car les organes peuvent contenir des taux élevés de contaminants, puisqu’ils servent de filtres qui détoxifient l’organisme des animaux.
Les abats sont des viandes à la teneur très riche en protéines, en fer et sels minéraux (fer, cuivre, phosphore, zinc).
Les abats blancs sont normalement déjà lavés, coupés et désinfectés. Il ne vous reste plus qu’à les utiliser selon votre recette.
Les abats rouges sont souvent vendus entiers à l’exception de certains foies qui sont déjà tranchés. Ils doivent être débarrassés des nerfs et des parties blanches (la graisse.)
Les abats sont des viandes tendres et gouteuses qui sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et dans les charcuteries. Ils font partie de ce qu’on appelle les cuisines de terroir :