La caille est une petite volaille dont la chair tendre est très appréciée des gourmets. On la retrouve souvent sur les tables de fête. À l’origine, ce volatile vient du Japon, mais il s’est dispersé sur tous les continents et on les élève dorénavant, tant pour leur viande que pour leurs petits œufs tachetés.
On la déguste entière ou désossée, farcie ou pas… Les apprêts sont multiples! Le goût de la viande de caille est similaire à celui du poulet, mais plus boisé et savoureux, un peu comme du canard sauvage.
Saison : Les cailles sont souvent issues de la chasse (elles sont alors considérées comme un gibier); elles sont alors dégustées à l’automne.
Les cailles d’élevage sont disponibles toute l’année dans toutes les bonnes boucheries et dans certaines épiceries.
Leur chair étant assez sèche, il faut les choisir bien rondes et grasses, si possible (pas d’inquiétude à avoir, même « grasses », elles demeurent une viande maigre.)
On compte 2 cailles par personne pour un repas (ou une seule si elle est farcie d’une autre viande.)
Conservation des cailles
Les cailles doivent être consommées dans les 10 jours après l’abattage (cette date est habituellement inscrite sur l’emballage.)
On peut également les congeler dans un sac adéquat pendant 3 à 6 mois.
Quels sont les bienfaits de la caille?
La viande de caille est riche en fer, en phosphore, en zinc et en sélénium. Elle contient peu de gras et beaucoup de protéines, vitales à la santé musculaire et hormonale.
Les œufs de caille, pour leur part, offrent beaucoup de nutriments malgré leur petite taille. On y retrouve des vitamines du groupe B et de la choline, un nutriment impliqué dans le bon fonctionnement des reins, des cellules, du cerveau et du coeur.
On compte 2 cailles par personne pour un repas (ou une seule si elle est farcie d’une autre viande.)
Les cailles sont habituellement proposées à la vente déjà vidées et prêtes à consommer. Il arrive aussi qu’on les trouve partiellement désossées : seules les cuisses contiennent encore les os. Ce format est particulièrement approprié pour les recettes de cailles farcies, ou si vos invités répugnent de la prendre avec les doigts. En effet, la caille étant un petit volatile, il est assez compliqué de la déguster sans y mettre les mains… Mais ça fait partie du plaisir!
Les cailles peuvent êtres cuites de multiples façons : à la broche, poêlées, grillées sur le barbecue, au four, braisées, à l’étouffée, bardées (enveloppées dans des tranches de bacon, par exemple.) Comme elles se dessèchent rapidement, il ne faut pas les faire cuire trop longtemps, et il est aussi préférable de les arroser souvent pendant la cuisson (ou de les cuire dans un liquide.) Voici quelques-unes des manières les plus populaires de les déguster :
Avec une sauce aux raisins frais
Aux champignons sauvages
Farcies : de fruits secs, de veau ou de porc haché, de foie gras frais (le summum pour les repas des fêtes)
Aux pruneaux
Marinées à l’asiatique (avec du gingembre, de la citronnelle et de la sauce soya)
Dans une sauce miel et moutarde
Simplement saupoudrées d’épices au choix, farcies de branches d’herbes fraiches (persil, basilic, thym, etc.) puis rôties au four.
