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Il existe un grand nombre de variétés d'huîtres que l'on divise en deux grandes familles : les huîtres plates (elles ont une chair tendre et sont caractérisées par leur fort goût d'iode et de sel) et les huîtres creuses (elles sont plus crémeuses et juteuses, et leur chair est verdâtre à cause des algues dont elles se nourrissent.) Il existe des variétés d'huîtres sauvages, mais celles-ci sont désormais assez rares. 95 % des huîtres retrouvées sur le marché proviennent de l'élevage.
Saison : Vous avez sûrement souvent entendu qu'il ne faut manger des huitres que pendant les mois dont les noms contiennent un « r » (soit de septembre à avril), parce qu'elles étaient plus savoureuses. Ceci était vrai dans le passé, mais les méthodes modernes d'élevage permettent désormais aux amateurs de se régaler d'huîtres toute l'année.
| Huîtres, bouillies ou cuites à la vapeur, 6 moyennes (42g) | Huîtres, crues, 6 moyennes (84 g) | Huîtres, en conserve, chair et liquide, 125mL (131 g) | |
| Calories | 58 | 50 | 90 |
| Matières grasses (lipides) | 2 g | 1 g | 3 g |
| Cholestérol | 44 mg | 21 mg | 72 mg |
| Sodium | 177 mg | 150 mg | 147 mg |
| Glucides | 3 g | 5 g | 5 g |
| Protéines | 6 g | 4 g | 9 g |
| Vitamines et minéraux | B3 (Niacine), B12, D, Zinc, Cuivre, Sélénium, Fer, Manganèse, Phosphore, Oméga-3 |
B3 (Niacine), B12, D, Zinc, Cuivre, Sélénium, Fer, Manganèse, Phosphore, Oméga-3 | B3 (Niacine), B12, D, Zinc, Cuivre, Sélénium, Fer, Manganèse, Phosphore, Oméga-3 |
Source : Santé Canada
Les huîtres doivent être vivantes lorsqu'on les achète : leurs coquilles sont complètement fermées, ou elles se referment lorsqu'on les tape doucement. Elles doivent être lourdes : elles sont remplies de liquide (leurs propres sucs et de l'eau de mer.)
Pour vérifier qu'une huître déjà ouverte est bien vivante, il suffit de la « piquer » avec un couteau : elle doit se rétracter très rapidement.
Tant qu'elles baignent dans leur liquide (à l'intérieur de la coquille), les huîtres peuvent se conserver plusieurs jours à une température comprise entre 5 et 15 °C. Certains producteurs affirment que si les conditions de conservation sont optimales, il est même possible de les garder jusqu'à un mois.
Toutefois, ne sachant pas combien de temps elles sont restées sur les étals de poissonniers, on estime généralement qu'il est sans danger de les garder une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Il faut toujours les conserver à plat, la coquille la plus creuse vers les bas (pour minimiser la perte de liquide), et recouvertes d'un linge humide. Si vous désirez les manger crues, il est préférable de les consommer le plus vite possible après l'achat, car elles seront plus savoureuses.
Il est également possible de les congeler à plat, sorties de leur coquille, mais bien recouvertes de leur liquide, puis de les conserver jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique.
On trouve aussi sur le marché des huîtres déjà congelées ou fumées (en boîtes de conserve).
Les huîtres sont des championnes du zinc : une portion de six huîtres cuites renferme plus de 230 % de l’apport quotidien recommandé! Ce minéral essentiel est nécessaire pour le bon fonctionnement du système immunitaire et du métabolisme en plus de supporter la croissance cellulaire et de
Ces mollusques sont également extrêmement riches en vitamine B12, essentielle pour le système nerveux, la cognition, les cellules sanguines et le métabolisme.
Elles sont une incroyable source de cuivre, impliqué dans la formation du collagène, des os, d’enzymes et d’hémoglobine.
On y retrouve aussi beaucoup de :
Finalement, les huîtres renferment aussi des vitamines A, B2 (riboflavine), B3 (Niacine), B5 (acide pantothénique), D et E ainsi que du calcium, du potassium et du magnésium.
Les huîtres sont peu caloriques, riches en protéines et faibles en lipides : les seuls gras qu'elles contiennent sont des oméga-3, dont la consommation est de mise pour un cœur et un cerveau en bonne santé.
La présence de cuivre, de zinc, de manganèse, de calcium et de vitamine D dans les huîtres en font de véritables alliées pour avoir des os forts et ainsi prévenir l'ostéoporose.
Le zinc, l'iode et le sélénium que l'on retrouve dans les huîtres sont tous nécessaires dans la production des hormones thyroïdiennes.
Les huîtres contiennent plusieurs nutriments aux propriétés antioxydantes (zinc, sélénium, vitamine B12), mais aussi des antioxydants particuliers dont les propriétés sont actuellement étudiées. On croit que ces composés pourraient avoir un effet protecteur pour le foie et le cœur.
Toute personne ayant reçu un diagnostic d’allergie au poisson, aux mollusques ou aux fruits de mer devrait faire preuve de précautions avec les huîtres.
Les huîtres crues peuvent être porteuses d'une bactérie potentiellement fatale. Les personnes enceintes ou qui allaitent ne devraient pas en consommer.
La richesse en purines des huîtres augmentent le taux d’acide urique dans le sang, ce qui peut déclencher des crises chez les gens atteints de la goutte.
Les huîtres sont tellement riches en certains minéraux qu’une très grande consommation pourrait entraîner des complications liées à la présence importante de sélénium et de zinc. Cependant, un apport modéré en huîtres ne pose pas d'inquiétudes.
Les Grecs de l'Antiquité adoraient les huîtres et les consommaient en grande quantité. Lorsqu'ils souhaitaient exclure un membre de la communauté, ils votaient en inscrivant le nom de la personne sur des coquilles d'huîtres.
Il faut ouvrir les huîtres avec un couteau spécial. On commence par faire une légère incision sur le côté arrondi de la coquille pour sectionner le muscle adducteur. Ensuite, les connaisseurs affirment qu'il est préférable de jeter toute l'eau contenue, puis de patienter une dizaine de minutes avant d'ôter la coquille supérieure : cela donne le temps à l'huître de sécréter un nouveau liquide, qui sera bien plus savoureux.
Une fois ouvertes, les huîtres peuvent être dégustées de maintes façons.
On les sert traditionnellement avec du citron et du bon pain frais beurré, mais on peut aussi les accompagner d'une vinaigrette à l'échalote ou de quelques gouttes de tabasco. Il vaut mieux les servir sur un lit de gros sel ou d'algues plutôt que sur la glace (qui altère leur goût). La température idéale pour les huîtres crues est de 8 º C.
Les Grecs de l'Antiquité adoraient les huîtres et les consommaient en grande quantité. Lorsqu'ils souhaitaient exclure un membre de la communauté, ils votaient en inscrivant le nom de la personne sur des coquilles d'huîtres, appelées « ostrakon » en grec ancien. De là l'origine du mot « ostraciser » que l'on utilise encore aujourd'hui...