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Le panais est un légume racine au goût sucré, cultivé en Europe et en Asie depuis plusieurs siècles, et qui a l'apparence d'une grosse carotte blanche-jaune. Durant l'Antiquité, les deux légumes portaient d'ailleurs le même nom, ce qui semait une certaine confusion.
Longtemps boudé par les gastronomes et les classes supérieures de la société, et délaissé par les classes populaires au profit de la pomme de terre et de la carotte vers la fin du Moyen-âge, le panais a depuis peu retrouvé grâce aux yeux des amateurs de bonne chère. Avec son sa saveur, sa versatilité et ses nombreuses vertus, on l'adopte.
Saison : septembre à avril.
| Panais, tranché, bouilli, égoutté, ½ tasse (125mL ou 82 g) | |
| Calories | 59 |
| Matières grasses (lipides) | 0 g |
| Glucides | 14 g |
| Sucres | 4 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Protéines | 1 g |
| Vitamines et minéraux | B1 (Thiamine), B6, B9 (Folate), C, K, E, Magnésium, Phosphore, Zinc, Antioxydants |
Source : Santé Canada
Semé à la toute fin du printemps, le panais arrive à maturité au début de l'automne. Toutefois, on recommande de le laisser en terre tout l'hiver. Il résiste exceptionnellement bien au froid, et le fait de subir le gel le rend plus goûteux! On peut choisir de le récolter en septembre, mais on peut attendre les périodes de dégel en hiver ou à l'arrivée du printemps pour un panais plus savoureux.
Les racines du panais mesurent normalement entre 15 et 30 cm de long, et ont un diamètre qui peut varier entre 5 et 10 cm à la base.
Choisissez des panais bien fermes, ni mous, ni desséchés aux extrémités. S'ils ont des fanes, elles devraient être fraîches et bien vertes.
Préférez un panais de taille moyenne. Un panais trop gros risque d'être fibreux et moins savoureux, alors qu'un petit panais se conservera moins bien.
La conservation du panais est similaire à celle de la carotte. Il se conserve bien jusqu'à deux semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique percé. Si vous disposez d'un caveau à légumes, vous pouvez le conserver dans le sable humide pendant les mois d'hiver.
Cuit, le panais peut être conservé au réfrigérateur environ trois jours.
Évitez de les conserver à proximité de poires ou de pommes, car celles-ci émettent un gaz qui peut donner un goût amer aux panais.
On peut congeler le panais jusqu'à dix mois, après avoir pris soin de le blanchir pendant quelques minutes.
Le panais contient des antioxydants tels que des polyacétylènes. Ces substances pourraient jouer un rôle dans la prévention de certains cancers grâce à leur capacité à réduire la croissance des cellules cancéreuses.
Le panais, comme plusieurs légumes racines, est une source de fibres alimentaires, qui contribuent à améliorer la régularité intestinale et à maintenir le système digestif en santé.
Par ailleurs, les fibres ont des effets bénéfiques sur la régulation de la glycémie ainsi que la réduction du taux de cholestérol, de la pression artérielle et des marqueurs d'inflammation. Manger du panais est un bon moyen d'augmenter son apport en fibres pour profiter de leurs nombreux bienfaits.
Évitez de les conserver à proximité de poires ou de pommes, car celles-ci émettent un gaz qui peut donner un goût amer aux panais.
Le panais est une excellente source de vitamines, notamment la vitamine C, qui renforce le système immunitaire, favorise l'absorption du fer non héminique et joue un rôle essentiel dans la production de collagène. De plus, elle supporte le maintien d'une bonne vision; la recherche a démontré qu'elle aide à la prévention de la dégénérescence maculaire.
Il procure une bonne quantité de vitamine K, nécessaire à la coagulation sanguine, et de vitamine E, qui supporte la santé de la peau et offre un grand pouvoir antioxydant.
Il contient également des vitamines du groupe B, telles que la vitamine B6 et la vitamine B1 (thiamine), la vitamine B9 (acide folique), qui sont importantes pour la fonction nerveuse, la formation des globules rouges et le métabolisme énergétique.
Le panais renferme du potassium, qui est essentiel pour maintenir un bon équilibre hydrique dans le corps, réguler la pression artérielle et favoriser la fonction cardiaque.
Il procure aussi du magnésium, important pour la santé des os, des muscles et du système nerveux.
Finalement, il apporte du manganèse, qui participe à la formation des tissus conjonctifs et au métabolisme des glucides et des lipides, ainsi que du phosphore, impliqué dans la santé des os et des dents.
Les personnes qui souffrent d'allergies au pollen ou à l'herbe à poux pourraient avoir une réaction allergique au panais, consommé cru. Cette réaction, appelée « syndrome d'allergie orale », se caractérise par des démangeaisons à la bouche et dans la gorge, qui ne durent généralement que quelques minutes. Bien que ce syndrome soit normalement sans gravité, il est préférable de consulter si on soupçonne qu'on y est sujet. D'autres aliments peuvent entraîner une réaction similaire.
Le panais contient des furanocoumarines, qui rendent la peau plus sensible au soleil. Une irritation cutanée peut donc survenir si on s'expose au soleil après que notre peau ait été en contact prolongé avec le panais... on y est plus sujet si on le récolte que si on l'achète au marché! Toutefois, l'ingestion ne semble pas vraiment en cause, alors pour la plupart des gens, il n'y a pas lieu de s'inquiéter.
Le panais, tout comme la pomme de terre, a tendance à noircir au contact de l'air. Il est recommandé de le couper juste avant de le consommer, ou de le faire tremper dans un bol d'eau après l'avoir coupé, jusqu'au moment de l'apprêter.
Voici quelques idées de recettes avec du panais: