Saumon

Le saumon est un poisson gras à la chair rosée, de la même famille que la truite ou l'omble. Il en existe plus de 60 sortes.

Le saumon naît et se reproduit en eau douce, mais vit dans l'océan. Malheureusement, la pollution et la surpêche ont nettement réduit les populations de ce poisson. De nos jours, la grande majorité du saumon consommé dans le monde provient désormais de fermes d'élevage.

Le saumon d'élevage est un peu plus gras que les poissons sauvages. Il est bien sûr possible de trouver du saumon sauvage, mais celui-ci est généralement plus dispendieux et de goût plus fin.

Saison : On trouve désormais du saumon toute l'année chez tous les bons poissonniers.

Valeur nutritive du saumon

	Saumon de l’Atlantique d’élevage, au four ou grillé, 75g
Calories	155
Matières grasses (lipides)	9 g
Cholestérol	47 mg
Sodium	46 mg
Glucides	0 g
Protéines	17 g
Vitamines et minéraux	B1 (Thiamine), B2 (Riboflavine), B3 (Niacine), B5 (Acide pantothénique), B6, B12, Oméga-3, Sélénium, Phosphore, Potassium, Antioxydants

Source : Santé Canada

Guide d'achat du saumon

Pour bien choisir le saumon frais :

Il ne doit pas dégager d'odeur forte.
La chair doit être ferme au toucher et « rebondir » si on appuie dessus .
Si vous l'achetez entier avec la peau, celle-ci doit être un peu « gluante ». Si ce n'est pas le cas, c'est probablement que le poisson a été lavé pour cacher un début d'odeur : cela prouve qu'il n'est pas aussi frais qu'on vous le dit!

Comment conserver le saumon?

Le saumon frais se conserve environ 24 h après l'achat, bien emballé dans un contenant hermétique. Il est aussi possible d'acheter du saumon déjà congelé ou bien de le choisir frais puis de le congeler directement pour environ 1 mois. Passé ce délai, sa saveur et sa texture se dégradent sensiblement.

Bien sûr, le saumon fumé, à chaud ou à froid, est un grand classique. Fumé, le poisson peut se conserver environ une semaine au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.

Enfin, le saumon résiste très bien à la mise en conserve.

Quels sont les bienfaits du saumon?

Le saumon est réputé comme étant un choix bon pour la santé, et pour cause! Voici quelques raisons de le mettre au menu.

À savoir : contrairement à certaines idées reçues, le saumon en conserve garde la plupart de ses bienfaits et constitue donc une option pratique et saine.

Bon pour le cœur, l'humeur et le cerveau

C'est connu, le saumon est particulièrement riche en oméga-3, des « bons gras » à privilégier pour une bonne santé cardio-vasculaire. La recherche indique que les oméga-3 du saumon :

diminuent l'inflammation;
augmentent le « bon » cholestérol;
protègent contre les blocages de l'artère coronaire;
pourraient diminuer l'anxiété et supporter la santé mentale;
aident à la fonction cognitive.

Vitaminé

Ce ne sont pas les vitamines qui manquent dans le saumon! Il est d'abord une excellente source de vitamine B12, importante pour le bon fonctionnement du système nerveux, la production d'énergie et la synthèse de l'ADN.

Il est aussi riche en vitamine D, cruciale pour la santé osseuse grâce à son rôle dans l'absorption du calcium.

De même, le saumon est bourré de vitamines du groupe B : B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique) et B6! Ces dernières sont impliquées dans le métabolisme, la fonction nerveuse et la santé cellulaire, entre autres.

Source de minéraux

Le saumon renferme une grande quantité de sélénium, un antioxydant essentiel au bon fonctionnement de la glande thyroide (et, par conséquent, à la fonction hormonale).

Il est également une source de phosphore, de potassium et de cuivre.

Fumé, le poisson peut se conserver environ une semaine au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.

Protéiné

Comme tous les poissons, le saumon est riche en protéines, un nutriment essentiel à :

la croissance et la réparation des muscles
le transport de l'oxygène dans l'organisme;
le sentiment de satiété;
et bien plus.

Pouvoir antioxydant

Parmi les antioxydants du saumon sauvage figure l'astaxanthine, un caroténoïde au potentiel cardioprotecteur. La recherche suggère que cet antioxydant serait également anti-inflammatoire et bénéfique pour garder la peau souple.

Saumon d'élevage ou sauvage?

Le saumon d'élevage aurait tendance à contenir plus de contaminants et moins d'omégas-3. Préférez le saumon sauvage pour en retirer le plus de bianfaits possible.

Comment cuisiner le saumon?

Le saumon se mange cru, mi-cuit, cuit... Il s'apprête de multiples façons et se cuisine très rapidement, ce qui en fait une raison de plus de l'intégrer à votre alimentation. On le cuisine en filet, en darne ou en entier. Voici plusieurs idées de recettes à base de saumon.

Cru, en tartare, carpaccio ou ceviche.
Dans les sushis, les sashimis.
En rillettes, terrines ou mousses.
Sur les toasts, canapés et amuses-bouches (fumé ou cuit).
Dans les quiches, les omelettes, les frittatas.
En papillotes, arrosé d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron, ou d'un peu de crème 15 %.
Après cuisson au choix (à la poêle, au four, au court-bouillon), on l'arrose de sauce tamari et on le roule dans des graines de sésame grillé.
Dans les bols poké ou d'inspiration asiatique.
On peut le pocher ou le cuire à la vapeur.

Avec la chair déjà cuite (en conserve ou fraiche) :

On le mélange à de la crème sure, des oignons verts et des câpres, c'est une excellente garniture pour les sandwichs.
On fait de délicieuses croquettes.
On l'émiette dans une béchamel au fromage que l'on mange sur des pâtes.
On en garnit les vol-au-vent, les rouleaux feuilletés, les chaussons.
On en parsème sur une pizza aux fruits de mer.

Précautions

Si vous souhaitez manger votre saumon cru, assurez-vous qu'il soit très frais et manipulez-le avec précaution pour éviter toute contamination croisée (lavez-vous bien les mains avant et après la manipulation ainsi que toute la vaisselle qui a été en contact avec le poisson cru).

Il est déconseillé de manger du poisson cru pour les femmes enceintes ainsi que les individus immunosupprimés.

Le saumon cuit doit atteindre une température interne de 145 ^oF (63 ^oC).