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Les crosses de fougères, appelées têtes de violon principalement au Québec, proviennent d'une variété de plantes qu'on appelle fougère-à-l'autruche. Il s'agit des feuilles de la plante qui, lorsque cueillies au début de leur développement, sont encore enroulées sur elles-mêmes. Avec le temps, les feuilles se déroulent et cessent d'être comestibles.
On croit que les humains consomment des crosses de fougères depuis la nuit des temps. Toutefois, leur popularité s'est accrue au cours des dernières décennies. D'ailleurs, l'intensification de la culture pourrait éventuellement mettre en péril les populations sauvages de fougères. Mieux vaut donc les consommer avec modération!
Saison: mai et juin pour les fraiches. Toute l'année, on peut toutefois trouver ce légume congelé ou mariné.
| Crosses de fougère (têtes de violon), congelées, bouillies, ½ tasse (125 mL ou 98 g) | |
| Calories | 33 |
| Matières grasses (lipides) | 0 g |
| Glucides | 6 g |
| Fibres | 1 g |
| Protéines | 4 g |
| Vitamines et minéraux | A, B3 (Niacine), C, Manganèse, Potassium, Antioxydants |
Source: Santé Canada
Les têtes de violon fraiches ne sont disponibles que pendant quelques semaines au printemps, après quoi elles se déroulent et cessent d'être comestibles.
Elles doivent avoir une belle couleur verte et être bien fermes. Écartez celles qui sont déroulées.
Les crosses de la fougère-à-l'autruche sont recouvertes d'écailles brunâtres, alors que d'autres espèces ont des écailles argentées. Ces écailles doivent être bien visibles à l'achat.
Les têtes de violon se conservent deux jours au réfrigérateur, bien enveloppées de papier absorbant et placées dans un contenant hermétique. On peut toutefois prolonger la durée de conservation au réfrigérateur en les plaçant plutôt dans un bol d'eau bien couvert, et en changeant l'eau régulièrement. Elles se garderont alors plus d'une semaine.
Il est possible de congeler les têtes de violon. Il suffit de les blanchir au préalable, en les plongeant dans l'eau bouillante pendant environ deux minutes, puis de les refroidir à l'eau, les assécher et les mettre en sac. Attention! Cette étape ne remplace pas la cuisson, et il sera important de cuire les têtes de violon avant de les consommer.
Les têtes de violon peuvent également être mises en conserve ou en marinade.
La tête de violon est riche en antioxydants, ces substances qui aident à lutter contre les radicaux libres. Les principales substances antioxydantes dans les têtes de violon seraient les caroténoïdes et les composés phénoliques.
Ce légume est riche en vitamine A, importante pour le maintien d'une bonne vision. Il renferme aussi de la vitamine C, essentielle à la production de collagène et au système immunitaire.
Elles constituent une source de manganèse, à action antioxydante, et de cuivre, nécessaire à la production de globules rouges.
Pour le peu de calories qu'elles apportent, les têtes de violon contiennent une dose appréciable de protéines végétales pour compléter le reste du repas.
Elles sont également riches en fibres alimentaires, ces glucides sains qui supportent la santé digestive, favorisent la satiété et stabilisent la glycémie.
Les têtes de violon, si elles ne sont pas cuites adéquatement, peuvent provoquer des malaises importants, car elles peuvent contenir une toxine.
Les symptômes de l'intoxication durent généralement entre un et trois jours et peuvent inclurent des nausées, des vomissements, des diarrhées, des maux de tête, des crampes et des maux de ventre. Il vaut mieux consulter un médecin si de tels symptômes apparaissent dans les douze heures qui suivent l'ingestion de têtes de violon.
Lorsque la cuisson est adéquate, la toxine semble être détruite et les têtes de violon ne provoqueront pas de malaise ou d'indigestion.
Les crosses de fougères, appelées têtes de violon principalement au Québec, proviennent d'une variété de plantes qu'on appelle fougère-à-l'autruche.
Avant la cuisson, retirez les écailles brunes qui recouvrent les têtes de violon. Pour ce faire, vous pouvez placer les têtes dans un sac et le secouer vigoureusement. Les écailles se détacheront alors aisément. Coupez les parties brunies ou noircies de la tige.
lI est important de laver les têtes de violon avec soin. Rincez-les à grande eau pendant plusieurs minutes, ou faites-les tremper en changeant l'eau quelques fois, puis rincez-les une dernière fois.
Pour cuire les têtes de violon, on les plonge dans l'eau bouillante légèrement salée pendant une dizaine de minutes au moins, avant de les égoutter et de jeter l'eau de cuisson. Vous pouvez également opter pour une cuisson à la vapeur; les têtes de violon seront alors un peu plus amères. Lorsqu'elles sont cuites, vous pouvez les apprêter de différentes manières. Elles se mangent chaudes ou froides. Après la première cuisson, certains préfèrent passer les têtes de violon à la poêle dans un peu de beurre ou au four, badigeonnées d'huile, pour que leur saveur soit bien mise en valeur.
Froides, elles s'intègrent très bien aux salades en tous genres. Elles peuvent être servies seules, simplement accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, ou agencées à d'autres ingrédients dans une belle salade composée.
Chaudes, les têtes de violon sont délicieuses dans une omelette (avec du cheddar fort et des fines herbes, par exemple). Elles peuvent aussi servir de base à une sauce pour les pâtes, un potage, une quiche, un soufflé, un gratin, un panini, etc. Bien sûr, les têtes de violon sont délicieuses servies simplement comme légume d'accompagnement, agrémentées d'une noix de beurre, d'un peu de jus de citron, ou sautées à la poêle avec de l'ail et des aromates.