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Aussi appelé « artichaut de Jérusalem » ou « poire de terre », le topinambour ressemble à un croisement entre la racine de gingembre et la pomme de terre. Sa peau est rouge violacé, brune ou parfois jaune, et sa chair oscille entre le blanc et le jaune pâle. Sa forme est souvent irrégulière.
Même si on le compare souvent à la pomme de terre, le topinambour appartient à la même famille que les artichauts. D'ailleurs, son goût rappelle sensiblement celui des coeurs d'artichauts, des salsifis et des châtaignes d'eau. Sa chair est légèrement sucrée.
Fait amusant : lorsque vous mangez des topinambours, tout ce que vous boirez après une bouchée aura un goût légèrement sucré.
Saison : Le topinambour est un légume d'hiver. Il se consomme depuis la mi-octobre environ jusqu'à la fin du mois de février. Plus on avance dans l'hiver, plus sa saveur est prononcée.
| Topinambour, cru, en dés, 1 tasse (150 g) | |
| Calories | 110 |
| Matières grasses (lipides) | 0 g |
| Glucides | 26 g |
| Sucres | 14 g |
| Fibres | 2.4 g |
| Protéines | 3 g |
| Vitamines et minéraux | B1 (Thiamine), C, Fer, Cuivre, Phosphore, Potassium, Antioxydants |
Source : FoodData Central
Les topinambours doivent être fermes. Leur peau doit être sans germes et sans plis. Si vous voulez les éplucher (mais ce n'est pas obligatoire), préférez des tubercules pas trop noueux.
Le topinambour ne se conserve pas très longtemps hors terre, car il a besoin d'humidité. Il peut rester 1 à 2 semaines (maximum) dans un sac en papier perforé, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sa saveur n'est plus optimale dès qu'il commence à plisser et se « ratatiner ».
On peut aussi le recouvrir totalement de sable et le conserver plusieurs semaines dans un caveau ou une chambre froide.
Si vous avez planté des topinambours dans votre cour, vous pourrez « tout simplement » aller les déterrer (et les déneiger) quand vous souhaiterez les déguster.
Enfin, les topinambours épluchés et lavés peuvent être congelés. Il n'est pas nécessaire de les blanchir.
Quoique méconnus, les topinambours sont bons pour la santé et renferment plusieurs nutriments.
Le topinambour est une bonne source de fibres alimentaires, qui favorisent la satiété, régularisent le cholestérol et préviennent la constipation (entre autres).
Ce tubercule est notamment riche en inuline, une fibre prébiotique qui favorise une santé digestive optimale en aidant à la croissance de bonnes bactéries (probiotiques) dans le côlon.
Les nombreux potentiels bienfaits d'un microbiote intestinal en santé incluent une diminution de l'inflammation dans le corps et un meilleur système immunitaire.
De plus, l'inuline n'influence pas la glycémie. Alors, malgré sa teneur en sucres naturels, le topinambour demeure un bon choix pour les personnes diabétiques.
Le topinambour est une bonne source de vitamine B1 (thiamine), importante pour la production d'énergie et la synthèse de neurotransmetteurs. Une tasse (150 g) de topinambour cru en tranches couvre le quart des besoins quotidiens en thiamine.
Cette même quantité de topinambour procure aussi 13 % de la VQ en vitamine B3 (niacine), qui participe à la synthèse de l'ADN et du cholestérol.
Ce légume est très riche en fer végétal, crucial pour le transport de l'oxygène dans l'organisme. De plus, il est une bonne source de potassium (20 % VQ par portion), qui régule la pression artérielle et garde les os en santé.
L'artichaut de Jérusalem contient aussi des quantités appréciables de cuivre (23 % VQ) et de phosphore (10 % VQ), tous deux impliqués dans la santé osseuse et le bon fonctionnement du système nerveux.
On sait déjà que les légumes sont bons pour la santé : rien de nouveau ici! N'en demeure pas moins que le topinambour est particulièrement bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
Sa richesse en fibres permet de diminuer le « mauvais » cholestérol sanguin alors que son potassium participe au maintien de la pression artérielle. De plus, la thiamine, bien présente dans le topinambour, est impliquée dans la fonction cardiaque.
En raison de sa teneur élevée en inuline, le topinambour peut provoquer des symptômes gastro-intestinaux chez les individus sensibles aux FODMAPs, par exemple chez les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable.
Le topinambour peut être consommé avec ou sans sa pelure. Il suffit de les brosser délicatement pour enlever tous les résidus de terre et de les laver à grande eau avant de les faire cuire. Notez que plus les tubercules sont vieux (plus on avance dans la saison), plus ils cuisent vite.
Cuit, il s'apprête exactement comme les pommes de terre :
Contrairement aux pommes de terre, il est également possible de les manger crus, comme des radis, ou de les râper finement avant de les ajouter à vos salades. Comme ils s'oxydent (noircissent) assez vite, il est préférable de les plonger dans un bain d'eau citronnée dès qu'ils sont épluchés, ou de les manger tout de suite.
Ce tubercule se marie particulièrement bien avec l'ail, la ciboulette, les poireaux, les volailles et viandes blanches (veau, porc), ainsi que les amandes et les noisettes.
