Préchauffer le four à 350°ƒ et torréfier le sarrasin au four de 6 à 7 minutes. Retirer le sarrasin du four et réduire la température à 325°F.
Mélanger les farines, le sel et la cannelle
Séparément, crémer le beurre avec la cassonade et le miel. Incorporer les ingrédients sec graduellement.
Envelopper la pâte et réfrigérer au moins 30 minutes
Dans une casserole à feu moyen-doux, colorer le sucre jusqu'à la création d'un caramel ambré. Incorporer le sarrasin, verser dans une plaque, parsemer de fleur de sel et laisser figer. Une fois figé, émietter le caramel dans un mélangeur pour obtenir un praliné.
Encore avec du sucre, le dorer légèrement dans une casserole. Déglacer avec le carminé et ajouter le ¾ des fraises. Une fois les fraises molles, réduire en compoté.
Chauffer la crème, verser sur le chocolat dans un cul-de-poule et émulsionner avec une maryse. Laisser refroidir, ajouter le mascarpone et fouetter.
Abaisser, piquer et foncer la pâte dans des moules à tartelette. Remettre au réfrigérateur 30 minutes avant d'enfourner.
Au moment de la cuisson, placer les tartelettes au four pendant 15 minutes et retournant la plaque à la mi cuisson
Garnir les tartelettes de praliné et de compoté fraise, recouvrir de la crème au chocolat.
Finir avec des quartiers de fraises fraîches assaisonnées au carminé, de chips de fraises et de fleurs.
