Porter un grand chaudron d'eau salée à ébullition.
Ajouter les pâtes et cuire environ 6 à 7 minutes (ou la moitié du temps de cuisson habituel).
Ne pas égoutter, conserver l'eau de cuisson dans le chaudron.
Pendant ce temps, dans une grande poêle à rebord, dorer à feu moyen le bacon ou la pancetta, poivrer généreusement. Ajouter une demie louche d'eau de cuisson dans la poêle avec le bacon. Mélanger et laisser épaissir quelques minutes.
Baisser le feu et ajouter les pâtes directement du chaudron à l'aide d'une pince. Ajouter une petite louche d'eau de cuisson à la fois tout en mélangeant de temps en temps, à la manière d'un risotto, jusqu'à ce que les pâtes soiental dente . L'eau de cuisson épaissira tranquillement et le mélange deviendra légèrement crémeux. Surveiller la cuisson des pâtes en goûtant au besoin.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeuf, l'oeuf entier et le poivre. Incorporer le parmesan finement râpé (idéalement à la microplane) et ajouter juste un peu d'eau de cuisson (1/4 de louche maximum), pour obtenir une texture similaire à de la crème.
Mouiller une dernière fois les pâtes. Hors feu, intégrer doucement la préparation à base d'oeuf tout en mélangeant délicatement pour bien enrober le tout.
Remettre sur le feu à minimum pour cuire légèrement les œufs (attention, on ne doit pas obtenir une texture d'oeuf brouillé) et réchauffer une à deux minutes. Ajouter un peu d'eau de cuisson au besoin si la sauce est un peu trop épaisse. On veut une sauce liquide et non pâteuse.
Servir sans attendre.
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