À l'aide d'un couteau, retirez le surplus de gras et la peau sur les cuisses de poulet.
Dans un mortier, réduisez le cumin en poudre et mélangez toutes les épices.
Enduisez les cuisses de poulet de ce mélange, salez, poivrez et faites-les colorer dans une sauteuse avec de l'huile d'olive.
Ajoutez les oignons, l'ail et les épices réservées.
Cuisez à feu moyen pendant 5 minutes et ajoutez le gingembre et les tiges de la coriandre dont vous réserverez les feuilles pour l'assemblage.
Versez assez d'eau pour recouvrir le poulet. Laissez mijoter pendant une trentaine de minutes. Retirez le poulet.
À ce moment, vous pourrez préchauffer le four à 375 °F.
À feu élevé, laissez réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne épais, puis, retirez les tiges de la coriandre.
Une fois réduit, ajoutez doucement les oeufs et cuisez à feu doux pendant environ 5 minutes en mélangeant constamment. La texture souhaitée est celle d'une sauce très épaisse ou d'une brouillade d'oeufs.
Réservez.
Désossez,émincez le poulet et réservez.
Chauffez un poêlon à feu moyen et faites-y colorer légèrement les amandes.
Ajoutez la cannelle, le sucre et le beurre.
Mélangez le poulet, les amandes et la sauce aux oeufs.
Ajoutez les feuilles de coriandre et le persil que vous hacherez grossièrement.
Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez-le au besoin.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez une pâte filo à la fois et faites-les se chevaucher sur une plaque de cuisson.
Déposez la garniture au centre et refermez feuille par feuille les pâtes filo.
Badigeonnez de beurre sur le dessus.
Enfournez et cuisez pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pastilla soit d'un beau doré.
À la sortie du four, saupoudrez la pastilla de sucre en poudre et d'un peu de cannelle.
