Poke traditionnel hawaïen

Poke, en hawaïen, ça veut dire «couper», faisant référence aux ingrédients (surtout au poisson), qui sont défaits en petits morceaux. À l'origine, ce plat a été inventé par les pêcheurs qui voulaient se servir de leurs «restes» et les vendre comme collation, incorporant les influences japonaises et coréennes qui sont très présentes sur ces îles. Il y a de multiples versions, mais celles au thon et à la pieuvre sont les plus populaires et les plus authentiques.

Comment choisir ses ingrédients

Le thon: Il faut privilégier le thon à nageoires jaunes, que les hawaïens appellent «ahi». Ne l'achetez pas en épicerie! Rendez-vous plutôt dans une poissonnerie de bonne réputation et choisissez-le le plus frais possible. Et mentionnez que le poisson sera mangé cru : ce sont seulement certains grades de thons qui peuvent être consommés ainsi. Il y a quand même un faible risque d'empoisonnement avec les poissons crus.

L'oignon: L'idéal est d'utiliser une sorte d'oignon doux. À Hawaï, ce seraient des oignons Maui, mais ceux-ci sont pratiquement impossibles à trouver ici. D'excellentes alternatives: oignons Vidalia, cipollini, ou encore Walla Walla (aussi plus difficile à trouver). L'oignon est très important pour rehausser et parfumer le poisson, mais il faut bien le doser.

Les algues: Traditionnellement, les algues limu seraient utilisées, mais encore une fois elles ne sont pas exactement faciles à trouver par ici. On pourrait donc utiliser des algues wakame ou hijiki, d'origine japonaise. Si elles sont séchées, pas de problème, elles n'ont qu'à être réhydratées dans l'eau bouillante pendant quelques minutes puis égouttées. Sinon, des algues Nori (comme pour les sushis) déchiquetées feraient très bien l'affaire!

Le piquant: Le poke peut être plus ou moins piquant, au goût. Certaines versions sont vraiment très relevées! On peut donc ajouter du sriracha et / ou du sambal oekel et / ou des flocons de piments déshydratés à volonté. Pour ajouter du piquant et du umami, on peut également remplacer les algues par du kimchi dans la recette.

Comme légumes d'accompagnement, l'avocat et l'edamame sont d'excellents choix!