Préchauffez le four à 325 °F.
Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons dans le beurre à feu moyen-vif de 3 à 5 minutes, en brassant souvent. Salez et poivrez. Dès que les oignons commencent à dorer, baissez le feu à moyen-doux et continuez à cuire de 10 à 15 minutes en brassant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés. Ajoutez une ou deux cuillères d'eau au besoin, si ça brûle au fond. Réservez.
Pendant que les oignons caramélisent, dans une grande poêle, à feu moyen-vif, faites dorer la viande 2-3 minutes dans l'huile, en deux étapes, pour que la poêle ne soit pas trop pleine. Salez et poivrez. Réservez.
Déglacez immédiatement la poêle avec le cidre de pomme. Ajoutez le sirop d'érable, la moutarde de Dijon, l'origan, le basilic, l'estragon et le mélange de 4 épices. Salez généreusement, poivrez et réservez.
Disposez la moitié des tranches de pommes de terre au fond de la cocotte (non lavée) en rosace. Ajoutez les oignons caramélisés, la viande dorée, l'ail, le saucisson, les dés de pomme de terre, le céleri-rave et le chou rouge.
Versez le cidre chaud sur la viande et couvrez avec le reste des tranches de pommes de terre, en rosace, le plus élégamment possible! Portez à ébullition (vous ne le verrez pas bouillir, mais prêter l'oreille, vous entendrez un léger bouillonnement). Couvrez et cuisez au four pendant 2 h.
Après 2 heures, sortez le plat du four, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré. (Si vous faites le ragoût la veille, arrêtez la cuisson à cette étape, laissez tiédir et mettez au frigo. Vous pourrez terminer la cuisson tout en réchauffant le plat le jour même, à découvert, à 350 °F de 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et le dessus légèrement doré.)
Servez avec du ketchup aux fruits ou de la moutarde de Dijon.
