Pour la garniture:Égoutter le fromage ricotta en le déposant au milieu de quelques épaisseurs de linge à vaisselle propre, puis en tordant le linge. Déposer dans un grand bol.
Bien égoutter les épinards en les déposant dans un tamis et les écraser avec une cuillère jusqu'à qu'il n'y ait plus de liquide qui coule.La garniture ne doit pas être liquide.
Ajouter les épinards dans le bol de ricotta avec tout le reste des ingrédients de la garniture. Bien mélanger.
Pour les pâtes fraîches:Déposer les ingrédients dans le bol d'unrobot culinaire, avec la lame pour pétrir (celle en plastique plutôt qu'en métal). Pulser pendant environ 15 secondes, puis mélanger pendant environ 10 secondes, ou jusqu'à ce que la pâte se défasse naturellement en petits morceaux homogènes.
Vérifier la consistance des pâtes: prendre un peu de pâte dans les mains et tout écraser ensemble. Si la pâte se tient bien, c'est prêt.Si c'est encore trop sec, ajouter 1 c. à soupe d'huile d'olive et mélanger 10 secondes de plus.
Former une boule de pâte qui se tient, puis la séparer en 4.
Couvrir la pâte et laisser reposer environ 10 minutes, pour détendre le gluten. Pendant ce temps, sortir et installer la machine à pâte (laminoir).
Passer chaque boule de pâte dans la machine à pâte pour l'étirer pour la rendre de plus en plus mince. Déposer les feuilles de pâte sur un papier parchemin en attendant de les utiliser, et les couvrir.
Avec une roulette à pizza (ou une roulette à ravioli, qui créedes bords dentelés), couper les feuilles de pâte fraîche pour former de grands rectangles égaux.
Déposer un peu de garniture (1/2 c. à thé) sur la pâte à intervalles régulier, puis couvrir avec une autre feuille de pâte et couper les raviolis avec la roulette. Pincer les contours afin de sceller le ravioli.
Répéter avec les autres feuilles de pâte, en conservant les raviolis prêts sur un papier parchemin, sans qu'ils se touchent.
Cuire dans l'eau bouillante salée pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les raviolis commencent à remonter. Servir avec une sauce au choix.
