Fromage en grains, fromage en crottes, fromage à poutine, fromage skouik-skouik (ou couic-couic) : peu importe comment on l'appelle, il tient une place spéciale dans le coeur – et le ventre – de la population québécoise.
On connaît bien le fromage en grains pour sa texture unique et sa saveur salée. Toutefois, cette vedette des casse-croûtes est bien plus qu'un ingrédient crucial pour la poutine!
Découvrez une icône culinaire du Québec, son histoire et ses particularités avec ces 8 faits intéressants sur le fromage en grains.
1. Le fromage en grains est simplement un bébé cheddar
En gros, le fromage en grains, c’est un fromage cheddar qui a laissé tomber les étapes du pressage et de l’affinage. Pour le fabriquer, on chauffe du lait coagulé, puis on sépare les parties solides et liquides. On garde le caillé, c’est-à-dire la partie solide, qu’on retourne plusieurs fois pour l’égoutter et le compacter. Puis, on y ajoute du sel et on le coupe en grains de tailles variées.
Ce jeune cheddar est tellement frais qu’il n’a même pas besoin d’être réfrigéré dans les 24 heures suivant sa fabrication; de toute façon, c’est là qu’il est à son meilleur!
Au Québec, on retrouve couramment le fromage en grains posé sur les comptoirs des dépanneurs et épiceries, à température ambiante. D’ailleurs, pour garantir sa fraîcheur, la réglementation exige que la date et l’heure de production soient inscrites sur l’emballage.
Bref, le fromage en grains, c’est une version plus simplifiée du cheddar traditionnel. Vous l'aurez deviné, son avantage majeur – outre son goût et sa texture inimitable – est qu’il est très rapide à préparer.
On aurait tendance à penser que le fromage skouik-skouik tient son nom du bruit qu’il fait sous la dent. C’est vrai, de deux façons.
En effet, ce crissement inimitable produit un son qui pourrait être décrit comme un certain… scouic. Toutefois, ce nom pourrait aussi être tiré du mot anglais squeaky, c'est-à-dire « grinçant ».
3. Son origine est incertaine
L’histoire du fromage en grains varie selon les sources.
On dit qu’il est arrivé au Québec suite à la conquête anglaise, car les Britanniques étaient de grands amateurs de cheddar. L’Encyclopédie du patrimoine culturel de l'Amérique française mentionne d’ailleurs qu’à la fin du XIXe siècle, le Royaume-Uni recevait annuellement des millions de caisses de cheddar en provenance du Lac-Saint-Jean.
La légende raconte que les colons arrivés d’Europe voulurent enseigner la fabrication du cheddar aux peuples des Premières Nations. Ces derniers l’ayant soi-disant mal exécuté, un fromage sous forme de miettes aurait vu le jour (moi, en tout cas, je n’appellerais pas ça une erreur!).
La plupart des sources mentionnent que le fromage en grains serait, en fait, né d’un excès de lait dans les fermes laitières québécoises entre 1950 et 1960. Pour éviter de gaspiller cette précieuse ressource, les fromagers ont développé un nouveau type de fromage cheddar « express », facile et économique à fabriquer, qui a rapidement conquis les papilles de la province.
Semblerait-il que c’était une collation de fin de soirée populaire, puis qu’un jour, des fêtards auraient commandé une frite sauce avec du fromage en grains dessus. Sans le savoir, ils avaient changé le cours de l’histoire gastronomique du Québec...
Mais, la poutine, c’est un autre sujet (qui, lui aussi, n’a pas d'origines claires). Revenons à nos moutons.
4. Un fromage populaire
Selon le Conseil des industriels laitiers du Québec, notre province produirait annuellement pas moins de 16 millions de kilos de fromage frais du jour! Autrement dit, on fabrique approximativement 96 600 livres de fromage en grains par jour. La demande est définitivement forte pour les plusieurs dizaines de fromageries réparties aux quatre coins du Québec.
Comme expliqué en entrevue par Julien Chamberland, professeur au département des sciences des aliments de l’Université Laval (et expert en technologie fromagère), le calcium sert de « squelette » pour les protéines du lait.
Par conséquent, ce minéral influence l’élasticité du produit fini, mais sa teneur change au courant du processus de transformation du fromage. Il est donc important d’avoir juste la bonne quantité de calcium encore présente dans le fromage prêt à être vendu; c’est ce qui lui donne son skouik-skouik caractéristique.
Au Québec, on fabrique approximativement 96 600 livres de fromage en grains par jour.
7. Le fromage en grains ne connaît plus de frontières
Produit emblématique de la culture culinaire québécoise, le fromage en grains voyage désormais en dehors de la belle province. Sa production s’étend dans l'est de l’Ontario ainsi que dans le Midwest et le nord-est des États-Unis. Étonnamment, le Wisconsin est un État amateur du fromage en grains, allant même jusqu’à avoir certaines réglementations encadrant sa vente et sa fabrication.
Le fromage à poutine se retrouve même outre-mer, notamment en France. Il y est fraîchement produit, mais aussi importé congelé (pour garder sa texture rebondissante, on se le rappelle!). Il existe d’ailleurs une panoplie de restaurants spécialisés en poutine éparpillés dans plusieurs villes françaises.
8. Le fromage à poutine ne se prête pas qu’à la poutine!
Bien que le fromage en grains soit largement reconnu comme étant un ingrédient clé de la poutine, ses utilisations culinaires sont nombreuses et variées.
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