La fabuleuse terrasse de cette table fermière est un arrêt obligé sur la 20
PAR :
Marie-Andrée Guimont
Saviez-vous qu’à mi-chemin entre Québec et Montréal se trouve une prestigieuse table fermière? Il s'agit d'Au Pâturage, qui a d'ailleurs été l'un des premiers restaurants gastronomiques du Centre-du-Québec.
La prochaine fois que vous traverserez la région, on vous recommande fortement un arrêt sur sa terrasse vivifiante. À travers les champs, on y découvre chaque semaine un menu renouvelé, élaboré en fonction des récoltes des jardins. Ces derniers sont d'ailleurs situés à quelques mètres de la cuisine. On vous confirme qu’il n’y a pas plus frais!
Chloé Ouellet, participante à l’émission Les Chefs! en 2019, a lancé ce projet il y a quelques années. Lors de notre passage, c’est elle qui nous a accueillis, entourée de son équipe. C'est également Chloé qui orchestrait les opérations derrière les fourneaux.
On y était pour essayer le menu dégustation, expérience qui commence à merveille avec une présentation des lieux et une visite des jardins. Et comme chez Au Pâturage on sait recevoir, le tout se faisait un verre de bulles à la main et, dans l’autre, une huitre à l’argousier (les petits fruits ayant été récoltés sur place).
C’est alors que Chloé nous a expliqué sa vision passionnante de la cuisine hyperlocale et ses méthodes de production on-ne-peut-plus-optimisées. On vous explique le tout plus bas, juste après vous avoir mis en appétit.
Qu’est qu’on mange chez Au Pâturage?
À titre de mise en bouche, après l'huître tout en fraîcheur, on nous a servi une bouchée de rabiole frit et kimchi à même les champs. Puis, il y a eu un fabuleux gravlax de wapiti sur brioche. Voilà qui mettait très bien la table à un repas où on allait complètement se laisser guider.
Ce soir-là, le menu débutait sur des notes de la mer avec un gravlax d'omble et un flétan de la Gaspésie. Le premier était accompagné d'une sauce aux neuf herbes et de chips de pommes de terre, qui imitaient les écailles du poisson. Le second était servi avec des concombres et radis poêlés, ainsi qu'une sauce vierge à la rhubarbe.
Puis, un géant tortellini de champignons et un ris de veau sauce crémeuse au madère ont suivi. On comprend ici que, pour profiter à fond du menu dégustation, il est préférable de ne pas être difficile à table, ou du moins d'être ouvert à la découverte.
Dans ces assiettes tout en finesse, les légumes frais du jardin étaient une fois de plus à l'honneur. Bette à carde, rabiole et bokchoy venaient ajouter saveurs et couleurs aux plats.
Le tout était suffisamment léger pour laisser de place au dessert. Heureusement, parce que ce service a été l'un de nos préférés: financier aux noix accompagné d'un parfait glacé aux fraises du village, d'une mousse fromage et d'un caramel fleur de sel... rien de moins.
À boire: une carte sélecte
À chacune de ces confections, on avait marié une bière, un vin ou un cidre. L’espace caviste du Pâturage mise en grande partie sur des produits du Québec, tout en offrant quelques bouteilles triées sur le volet provenant de petites productions internationales.
On y a découvert à la fois les bières naturelles de la microbrasserie Robin, une entreprise de la région, et Yoga & Wines, un fantastique domaine vinicole d'Autriche.
Lors de la visite, notre hôtesse nous expliquait qu'en ces lieux «le jardin dicte le menu». Les plats sont d'ailleurs imaginés en contemplant les futures récoltes. Au total, trois acres de terre sont exploités autour du resto, pour cultiver 300 variétés de plantes et végétaux.
Afin de pouvoir garnir ses assiettes, Chloé nous a d'ailleurs raconté avoir demandé au cultivateur voisin la permission de faire pousser fruits, légumes et fleurs comestibles sur une parcelle de ses terres inutilisée, le tout en échange de repas.
Mais encore, c’est tout le processus de production qui est réfléchi afin de présenter des plats «100% assumés». Impossible de cultiver des agrumes à Sainte-Perpétue... alors, pour obtenir une pointe d’acidité, on produit du vinaigre sur place.
Si la production maraîchère permet une certaine autosuffisance en cuisine, pour les protéines, le resto se tourne vers les producteurs du coin.
Et sur ce plan aussi, les valeurs de respect de la terre de la chef propriétaire mènent: que rien ne se perde, bien que ça demande parfois une bonne dose de créativité. On commande une pièce de wapiti pour le gravlax? Alors on demande aussi une pièce moins noble, pour les repas aux employés, par exemple.
Au Pâturage, c'est un univers fascinant pour les gourmands et les gastronomes, mais aussi les adeptes du jardinage et apprentis chefs qui s'intéressent aux volets plutôt techniques de la cuisine.
Le menu fixe composé de cinq services est offert à 85$ les weekends (une option végé est offerte en tout temps), et on ajoute 55$ pour l’accord. Ce dernier est servi les vendredis et samedis soirs à heure fixe. Le jeudi, on peut y prendre l’apéro (avec un menu à la carte) et, la fin de semaine, le brunch.
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