Au départ, j’étais sceptique. Je veux dire, lorsqu’on cuisine un dessert, lorsqu’on s’attarde à de la pâtisserie, il y a bien souvent des œufs, du beurre et/ou du lait impliqué. Jouer avec une recette traditionnelle pour l’adapter au végétalisme me semblait être un plan allant directement dans le mur. Ne dit-on pas que la pâtisserie est une science?
Pourtant, à force de fouiller un peu partout sur la toile, de faire des tests (parfois très concluants, parfois moins) et d’être le moindrement curieuse, j’ai fini par monter un petit guide d’aliments et d'autres ingrédients pouvant remplacer les bases non végétaliennes. C’est encore en progrès, mais s’il faut continuer de cuisiner des desserts pour voir ce qui fonctionne et ce qui fonctionne moins, ce n’est pas si mal que ça, en fin de compte, comme travail de recherche!
Tout d’abord, les alternatives
Déjà, sachez qu’il existe des TONNES de produits pouvant remplacer les produits d'origine animale utilisés dans les desserts. Attention toutefois: on choisit souvent la cuisine végétalienne pour manger plus santé, pour varier sa consommation de protéines et pour inclure plus d’aliments non transformés dans son assiette. C’est pourquoi, si vous avez envie de cuisiner sucré et végan, je vous conseille d’oser les quelques options plus bas, au lieu de simplement acheter des substituts du commerce qui peuvent être assez transformés (et rarement économiques). Faites-vous confiance!
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Remplacer le beurre
Dans une recette de pâtisserie, le beurre sert d’abord et avant tout à ajouter une saveur riche tout en en aidant à l’expansion. Aussi, il permet d'atteindre une belle texture moelleuse et dense. Malgré ce qu’on peut penser, le beurre est l’un des ingrédients en pâtisserie qui est le plus facile à remplacer pour des ingrédients véganes!
Pour la même quantité de beurre, utilisez plutôt (en quantités égales) :
- L’huile de coco solide, pour donner une belle texture à la recette (idéale pour une recette demandant du beurre solide, comme du glaçage);
- L’huile de coco liquide, qui se marie parfaitement aux recettes plus sucrées;
- L’huile d’olive, pour les recettes déjà épicées ou fortes en saveur (biscuits au pain d’épices, par exemple);
- L’huile de canola, pour une solution passe-partout, sans grande saveur, qui s’agencera bien avec toutes vos recettes.
Une autre option santé est de remplacer le beurre par une quantité égale de compote de pommes non sucrée. Cette substitution est parfaite pour les recettes comme les pains et les muffins. Cela réduit la teneur en gras de la recette - mais on peut aussi réduire un peu le sucre demandé puisque la compote en contient déjà.
La purée de citrouille ainsi que les bananes écrasées fonctionnent aussi. Si vous optez pour les bananes, mieux vaut en utiliser un peu moins et y ajouter de l'huile pour un résultat optimal. Par exemple, pour 1 tasse de beurre, utilisez 3/4 de tasse de bananes et 1/4 de tasse d'huile de coco ou de canola.
Fans de beurre d'arachide, réjouissez-vous : le beurre de noix est un bon substitut au beurre régulier. Certes, cette modification changera la saveur de la recette... pour le mieux, si vous aimez déjà le goût du beurre d'amandes, de noix de cajou, de peanuts, etc.
Substituer le lait
Le lait, dans une recette de dessert, se charge de rendre la préparation bien crémeuse et plus sucrée. Si l’éventail de laits faits à partir de noix ou de végétaux grandit un peu plus chaque année, certaines options sont plus indiquées que d’autres pour une pâtisserie bien réussie!
Pour la même quantité de lait de vache, utilisez à la place :
- Le lait de soya, pour les recettes qui ont besoin de plus de texture et d’épaisseur - c'est habituellement la meilleure option;
- Le lait de coco en conserve pour son côté riche, crémeux et sucré (on peut en utiliser un peu moins que la quantité de lait de vache suggérée);
- Le lait d’amandes pour une option peu calorique, mais qui aura tendance à cuire un peu pus vite;
- Le lait d'avoine;
- Le lait de noix de cajou, de chanvre, de macadam, etc.
Le lait de riz est une moins bonne option dans le cas de la pâtisserie vu sa consistance très liquide. Si c'est tout ce que vous avez, vous pouvez ajouter un agent épaississant comme de la fécule de maïs (environ 1 c.à.s pour 1 tasse de lait de riz).
Pour les laits végétaux faibles en gras, comme le lait d'avoine, il peut être judicieux d'ajouter une touche de gras additionnelle (huile de coco, beurre de noix, etc.) dans la recette pour éviter une texture sèche.
Attention: toujours choisir des versions non sucrées, autrement cela aura un impact sur le goût de la recette!
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Cuisiner sans œufs
Ah, les fameux œufs! S’ils semblent irremplaçables en pâtisserie traditionnelle, il y a tout de même moyen de les troquer pour des options végétaliennes sans perdre la tête. Utilisés pour aider à faire bien lever la préparation et pour lui ajouter une belle humidité, les œufs ne sont pas si indispensables qu'on pourrait le croire!
Pour un œuf, remplacez par :
- 2 c. à thé de bicarbonate de soude et 2 c. à soupe d’eau chaude, pour faire lever votre pâte;
- 1 c. à thé de poudre à pâte et 1 c. à thé de vinaigre, toujours pour avoir un agent levant;
- 1 c. à soupe de graines de lin moulues ou de graines de chia laissées dans 3 c. à table d’eau quelques minutes, encore une fois pour faire lever votre préparation;
- 1 c. à soupe de purée de banane, pour une belle texture onctueuse;
- 1 c. à table de compote de pomme, pour un goût sucré.
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Pas de miel!
Le fameux miel est bel et bien un ingrédient non végétalien. Utilisé pour sucrer une recette, il peut facilement être remplacé par la même quantité de sirop d’érable ou de sirop d'agave. Bien sûr, le sirop d'érable gagne des points pour la simple et bonne raison que c'est un trésor d'ici!
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Et la crème?
À noter que la crème, souvent prisée durant la période des Fêtes pour cuisiner des desserts riches et bien copieux, peut facilement être remplacée par de la crème de coco, disponible en épicerie fine. Vous pouvez aussi mettre une conserve de lait de coco au réfrigérateur quelques heures pour ensuite l’ouvrir par le bas et prendre la crème qui se sera formée au fond. Pratique… et délicieux !
Meringue végétalienne
Je n’ai pas encore testé cette option, mais plusieurs gens mentionnent qu’on peut utiliser le liquide dans la conserve de pois chiches (aquafaba) pour en faire de la meringue… intriguant n’est-ce pas ? Pour ce faire, il faut simplement remplacer chaque blanc d’œuf par 1 c. à soupe d’aquafaba avant d’incorporer la même quantité de sucre raffiné qu’habituellement.
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