Les grains sont des incontournables à avoir dans son garde-manger. Nutritifs et polyvalents, ils s’intègrent dans une multitude de recettes, des granolas aux soupes en passant par les pains, les gâteaux, les salades, les pâtés ou tout simplement pour les servir en accompagnement.
Orge, quinoa, riz, millet, sarrasin, blé... voici tout ce qu’il faut savoir sur les grains, comment les cuisiner et les conserver.
Les grains en bref
Les grains proviennent des céréales, des plantes abondamment cultivées un peu partout sur la planète. Ces grains ont un très bon potentiel nutritif. Ils procurent rapidement un sentiment de satiété, en plus d’être riches en fibres, en vitamines et en minéraux.
Comment est formé un grain?
À la base, les grains sont composés d’une balle, qui enveloppe le grain. Cette dernière étant indigeste, elle est retirée du grain au moment de la récolte.
Vient ensuite le son qui recouvre l’endosperme (soit l’amande du grain). Le son est riche en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux.
On retrouve également le germe, situé à l’extrémité du grain. C’est l’embryon du grain et surtout, la partie la plus riche en éléments nutritifs.
Grains entiers ou grains affinés?
Lorsqu’on parle de grains entiers, on fait référence à des grains qui ont gardé leurs trois composantes soit le son, l’endosperme et le germe. Ils ont donc conservé tous leurs éléments nutritifs.
Les grains raffinés, quant à eux, sont des grains dont on a retiré le germe et le son. On pense entre autres à la farine blanche, au riz blanc ou à l’orge perlé. Par contre, en retirant le germe et le son, les grains perdent une partie de leurs éléments nutritifs.
Comment cuire les grains?
En magasin, les grains sont vendus en différents formats : tels quels, en flocons ainsi qu'en farine.
Les farines entrent dans la composition de gâteaux, muffins ou pâtes, par exemple, tandis que les flocons peuvent également être utilisés dans les desserts ou les gruaux.
Pour cuire les grains, on utilise généralement de l’eau, du bouillon ou parfois du lait. On peut soit les plonger directement dans le liquide en ébullition ou les faire cuire au bain-marie ou à la vapeur. On recommande également de bien rincer les grains avant la cuisson.
Pour accélérer le temps de cuisson de certains grains, il faut parfois les faire tremper plusieurs heures avant.
Comment conserver les grains?
Les grains se conservent au moins 1 an dans un contenant hermétique, placé dans un endroit sec, frais et sombre.
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6 variétés de grains à découvrir
Il existe plusieurs variétés de grains. On pense entre autres à l’orge, au millet, au quinoa, au bulgur, à l'épeautre, au sarrasin, à l'avoine, au blé, au faro, au maïs, sans oublier le riz. En voici 6 à découvrir!
1. L'orge
L’orge est un des grains les plus polyvalents. On l’utilise en cuisine mais il entre également dans la composition de certains alcools, tels que le whisky. On retrouve principalement 2 types d’orge, mondé et perlé.
L’orge mondé est un grain entier dont on a seulement retiré l’enveloppe extérieure (la balle). C’est le grain d’orge le plus nutritif. L’orge perlé, après plusieurs opérations de transformation, est un grain d'orge sans son germe.
On cuit l’orge dans 3 fois son volume d’eau. On peut aussi l’ajouter directement dans les soupes ou le cuisiner en risotto. Une fois cuit, on peut l’apprêter en salades et il accompagne bien viandes et poissons.
2. Le millet
Le millet se retrouve en grains, flocons ou farine. On l’utilise dans les potages, les croquettes, les salades ou les bols de muesli.
Il faut rincer le millet avant de le faire cuire dans une fois et demie son volume d'eau. On suggère aussi de le faire tremper dans l’eau environ 8 heures avant, afin de diminuer le temps de cuisson.
3. Le quinoa
Le quinoa est considéré comme un grain mais il est en fait une pseudo-céréale puisqu'il est le fruit d’une plante appartenant à la famille des betteraves. Blanc ou rouge, le quinoa se consomme cuit et peut remplacer le riz, le couscous ou les pâtes dans les recettes. Il a un léger goût de noisette en plus d'être sans gluten.
Avant de le faire cuire dans l'eau bouillante (2 volumes d'eau pour 1 volume de quinoa), il est important de bien rincer les grains à l'eau. Lorsque le germe spiralé du quinoa apparaît sur les grains, c'est signe que c'est prêt!
4. Le bulgur
Aussi appelé boulgour, ce grain qui nous provient du Moyen-Orient a une légère saveur de noix. On le cuit comme le riz, avec la même quantité d'eau que de bulgur. il faut également bien rincer les grains avant la cuisson. Le bulgur est idéal pour les salades et les taboulés.
5. L’épeautre
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L’épeautre est une ancienne variété de blé que l’on redécouvre ces dernières années. Il a un goût prononcé de noix et on le retrouve en flocons, en grains et plus souvent sous forme de farine.
6. Le sarrasin
Aussi appelé blé noir, le sarrasin est le plus souvent vendu en farine. Le grain peut être consommé en gruau, utilisé pour farcir les viandes et les poissons ou consommé dans les salades. La farine de sarrasin, sans gluten, est idéale pour les crêpes, les galettes et les gâteaux.
Quelques suggestions de recettes
Envie de cuisiner certaines variétés de grains céréaliers? Voici quelques-unes de nos meilleures recettes :
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