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Épaules de bison

• 5 filets d'épaule de bison (5x200g)
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 échalote française, émincées
• 1 tasse de fond de veau
• 1 c. à thé de cannelle
• 1/2 bouquet de coriandre, haché
• 2 tasses de vin rouge
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• sel et poivre, au goût
• 350 g de fromage du Québec, à pâte demi-ferme, coupé en tranches minces

Riz sauvage

• 2 c. à soupe de beurre
• 1 tasse de riz sauvage cru
• 4 c. à soupe d'amandes, effilochées
• 4 c. à soupe d'oignons, haché
• 1/2 tasse de champignons, hachés
• 3 tasses d'eau
• 900 ml de bouillon de poulet
• 1/4 tasse de sauce soya
• 2 bramches de céleri, hachées
• sel et poivre, au goût

Légumes racines

• 500 g de carottes
• 500 g de panais
• 1/4 tasse de vinaigre balsamique
• 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
• tiges de persil, frais (quelques unes), hachées
• 1 citron, zesté
• 3 c. à thé de marjolaine, séchée
• 3 c. à thé de thym, séché
• sel et poivre, au goût