Vous avez peut-être remarqué qu'on retrouve une variété de plus en plus grande de légumes racines en épicerie? De plus en plus de gens découvrent et apprécient cette catégorie de légumes qui se taille tranquillement une place dans nos assiettes et sur les menus des restaurants.
Si on connaît bien la betterave, les carottes et la patate douce, c'est normal de se sentir pris au dépourvu devant du salsifi ou du topinambour. Comment apprête-t-on ces légumes à l'aspect un peu rude?
Voici 6 légumes racines à découvrir et des idées de recettes pour les cuisiner.
1. Le salsifi
Martin Keiler/iStock
Avec une forme rappelant une longue carotte, le salsifi existe en deux variétés. La première est le salsifi blanc, avec une chair blanchâtre recouverte d'une mince peau beige. La deuxième variété est le salsifi noir, dont la chair est de couleur crème avec une peau tirant sur le noir.
À l'achat, on choisit des salsifis fermes et petits, qui auront ainsi une chair plus tendre et moins fibreuse.
Comment cuisiner le salsifi
Les salsifis se consomment le plus souvent cuits. On peut les ajouter dans les soupes, les ragoûts ou les faire gratiner au four. Ils sont également délicieux en accompagnement du porc ou du poisson à chair ferme.
Pour la cuisson, on privilégie la vapeur mais on peut également les faire bouillir ou les ajouter à des sautés de légumes, par exemple. On évite de surcuire les salsifis afin qu'ils conservent une texture assez ferme.
2. Le daikon (radis japonais)
Atiwan Janprom/Shutterstock
De forme allongée, beaucoup plus longue que le radis rouge, le daikon ressemble à une grosse carotte blanche. Lorsqu'il est cuit, sa saveur ressemble un peu à celle du navet.
En Asie, on lui attribue des propriétés digestives depuis très longtemps. On le sert souvent avec des aliments frits afin de supporter une bonne digestion.
Comment cuisiner le daikon
On le consomme souvent cru ou mariné. Il s'intègre bien dans les sautés ou les salades, particulièrement celles d'inspiration thaï.
Cuit, on l'utilise comme le navet dans les recettes. On peut l'ajouter aux potages, aux soupes et aux purées ou le faire sauter avec d'autres légumes.
3. Le rutabaga
tpzijl/iStock
Le rutabaga est souvent appelé à tort « navet ». Bien qu'il lui ressemble, il est beaucoup plus gros et ses feuilles sont plus charnues.
Sa peau est de couleur violette avec du beige, et sa chair jaunâtre a un goût plus prononcé et piquant que celui du navet. D'ailleurs, plus l’odeur du rutabaga est prononcée, plus son goût est piquant.
À l'achat, on choisit des rutabagas qui sont fermes et de taille moyenne.
Comment cuisiner le rutabaga
Le rutabaga est délicieux dans les ragoûts, dans les mijotés, les braisés, les purées et les gratins ainsi que dans les soupes.
Pour le cuisiner, il faut d'abord le couper en morceaux. On peut le cuire dans l'eau bouillante ou on peut aussi le faire rôtir au four, coupé en bâtonnets, pour en faire des frites. On peut également le servir en purée et il est excellent mélangé à de la purée de carottes et de pommes de terre!
Dans les recettes, il remplace facilement le navet.
4. Navet blanc (rabiole)
Nedim Bajramovic/Shutterstock
Le navet blanc, aussi appelé rabiole, est plus petit que le rutabaga. Sa chair est blanche et sa peau présente un collet de couleur rouge ou violette.
À l’achat, on choisit des navets fermes, de taille moyenne ou petite. Les feuilles du navet blanc sont également comestibles.
Comment cuisiner la rabiole
On consomme généralement la rabiole cuite, mais elle peut également être servie crue, râpée ou tranchée finement.
On cuit le navet blanc à l’eau bouillante ou à la vapeur. On peut aussi l’ajouter dans les mijotés, les purées, les soupes, les papillotes de légumes, les potages et les sautés de légumes.
5. Le panais
jerrydeutsch/iStock
Le panais est un légume racine dont la forme rapppelle celle de la carotte. S'il est cueilli après avoir subi un peu de gel, sa saveur sera légèrement plus sucrée.
Comme pour les autres légumes racines, on choisit des panais qui sont fermes et de taille moyenne. Les panais plus gros ou plus vieux auront tendance à être fibreux et durs.
Comment cuisiner le panais
Le panais se mange cru, râpé ou tranché finement. On peut également le cuire. Dans ce cas, on l’apprête comme la carotte ou la pomme de terre : à la vapeur, bouilli, sauté ou rôti au four.
Le panais s’intègre bien aux mijotés, aux braisés, aux soupes et aux ragoûts. On peut également les glacer, les rôtir ou en faire de la purée.
À savoir : sa chair noircit au contact de l’air. Il faut donc le faire tremper dans l'eau citronnée une fois coupé et pelé.
6. Le topinambour
margouillat photo/Shutterstock
Bien qu'on l'associe souvent à la pomme de terre, le topinambour est en fait le tubercule d’une plante potagère. La chair du topinambour est de couleur blanchâtre, tirant un peu sur le beige. Elle est également croquante et sa saveur, légèrement sucrée, rappelle l'artichaut ou les châtaignes d'eau.
À l'achat, on choisit des petits topinambours, à la texture ferme et à la peau intacte. On évite ceux qui ont commencé à germer.
Comment cuisiner le topinambour
Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné. Dans l'assiette, il peut remplacer la pomme de terre. On le sert en purée, en gratin, en potage ou simplement bouilli ou rôti. Il faut par contre éviter de le surcuire pour ne pas altérer sa saveur délicate.
Une fois coupé, le topinambour a tendance à noircir. Il faut le faire tremper dans de l’eau citronnée.
8 recettes pour cuisiner les légumes racines
- Soupe « poulet » et nouilles végane aux légumes racines
- Purée de carottes, rutabagas, brocolis et fromage
- Potage de panais et oignons caramélisés, garniture de pois chiches rôtis et mascarpone au tahini
- Légumes d'hiver rôtis à l'érable et au bacon
- Légumes d'hiver et halloumi grillés, pacanes et sauce à l'érable
- Papillote de légumes
- Salade d'hiver aux radis avec vinaigrette à l'oignon rouge
- 10 frites de légumes à essayer pour faire changement des patates
Recommandé pour vous :