Vous avez peut-être remarqué qu'on retrouve une variété de plus en plus grande de légumes racines en épicerie? En effet, ils semblent connaître un retour dans nos assiettes et dans les menus des restaurants, et pour cause! Ces légumes d'automne et d'hiver se conservent longtemps, apportent une saveur unique aux plats et regorgent de bienfaits pour la santé.
Si on connaît bien la betterave, les carottes et la patate douce, une certaine confusion peut entourer le salsifis, le crosne ou le topinambour. Comment apprête-t-on ces légumes méconnus? Qu'est-ce qu'ils goûtent? Quels sont leurs bienfaits?
Voici 7 légumes racines à découvrir et des idées de recettes pour les cuisiner.
1. Le salsifis et la scorsonère
Avec une forme rappelant une longue carotte, le salsifis existe en deux variétés. La première est le salsifis blanc, avec une chair blanchâtre recouverte d'une mince peau beige. La deuxième variété est la scorsonère (le salsifis noir), plus populaire, dont la chair est de couleur crème avec une peau tirant sur le noir.
Sa saveur un peu sucrée se situe entre l'artichaut, l'asperge et le céleri-rave. On lui trouverait même un goût légèrement marin, ce qui lui vaut le surnom de vegetable oyster (huître végétale).
À l'achat, on choisit des salsifis fermes et petits, qui auront ainsi une chair plus tendre et moins fibreuse. Ils sont en saison d'octobre à avril.
Le salsifis et la scorsonère sont riches en fibres alimentaires; ils sont donc rassasiants et bons pour le transit. Ils regorgent également de vitamines du groupe B (B2, B5 et B6), contribuant à convertir les nutriments en énergie.
Comment cuisiner le salsifis
Les salsifis se consomment le plus souvent cuits. On peut les ajouter dans les soupes, les ragoûts ou les faire gratiner au four. Ils sont également délicieux en accompagnement du porc ou du poisson à chair ferme.
Comme ils brunissent après avoir été pelés, on les plonge dans de l'eau citronnée jusqu'à temps de les cuire.
Pour la cuisson, on privilégie la vapeur, mais on peut également les faire bouillir ou les ajouter à des sautés de légumes, par exemple. On évite de surcuire les salsifis afin qu'ils conservent une texture assez ferme.
Crus et coupés en julienne, les salsifis ajoutent une touche croquante aux salades, en particulier à la salade de chou.
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2. Le daikon (radis japonais ou radis oriental)
De forme allongée, beaucoup plus longue que le radis rouge, le daikon ressemble à une grosse carotte blanche. On l'appelle aussi radis blanc, radis japonais ou radis oriental.
Cru, son goût est rappelle celui du radis rouge et même du gingembre, mais en version un peu moins piquante.. Lorsqu'il est cuit, sa saveur ressemble à celle du navet.
À l'épicerie ou au marché, choisissez des daikons bien fermes et lisses. Ils sont à leur meilleur entre les mois d'août et d'octobre. Si vous avez de la chance, vous pourrez peut-être même trouver des daikons verts ou mauves.
En Asie, on attribue au radis blanc des propriétés digestives depuis très longtemps. On le sert souvent avec des aliments frits afin de supporter une bonne digestion. Le radis japonais est également une source de cuivre, un minéral qui aide à garder la peau souple et les os en santé.
Comment cuisiner le daikon
On le consomme souvent cru ou mariné, par exemple dans un sandwich de style banh mi. Il s'intègre bien dans les sautés ou les salades, particulièrement celles d'inspiration thaï.
Cuit, on l'utilise comme le navet dans les recettes. On peut l'ajouter aux potages, aux soupes et aux purées ou le faire sauter avec d'autres légumes.
3. Le rutabaga
Le rutabaga est souvent appelé à tort « navet ». Bien qu'il lui ressemble, il est beaucoup plus gros et ses feuilles sont plus charnues. On l'appelle aussi chou de Siam, navet fourrager, navet jaune ou chou-navet.
Sa peau est de couleur violette avec du beige, et sa chair jaunâtre a un goût plus prononcé et piquant que celui du navet. D'ailleurs, plus l’odeur du rutabaga est prononcée, plus son goût est piquant.
À l'achat, on choisit des rutabagas qui sont bien ronds, fermes, de taille petite ou moyenne. S'ils ont encore des fanes d'apparence vibrante, c'est un gage de fraîcheur. Ils sont à leur meilleur à la fin de l'automne et en hiver.
Le rutabaga renferme divers antioxydants tels que des glucosinolates et des composés phénoliques. Ces phytonutriments anti-inflammatoires protègent les cellules contre le vieillissement prématuré.
Comment cuisiner le rutabaga
Le rutabaga est délicieux dans les ragoûts, dans les mijotés, les braisés, les purées et les gratins ainsi que dans les soupes.
Pour le cuisiner, il faut d'abord le couper en morceaux. On peut le cuire dans l'eau bouillante ou on peut aussi le faire rôtir au four, coupé en bâtonnets, pour en faire des frites. On peut également le servir en purée; il est excellent mélangé à de la purée de carottes et de pommes de terre!
Dans les recettes, il remplace facilement le navet.
4. Navet blanc (rabiole)
Le navet blanc, aussi appelé rabiole, est plus petit que le rutabaga. Sa chair est blanche et sa peau présente un collet de couleur rouge ou violette.
À l’achat, on choisit des rabioles fermes, petites ou moyennes. Leurs feuilles sont également comestibles. Leur saison s'étend de la mi-juillet à la mi-novembre.
La rabiole procure une bonne dose de fibres et de vitamine C, un antioxydant qui facilite l'absorption du fer végétal et qui supporte l'immunité.
Comment cuisiner la rabiole
On consomme généralement la rabiole cuite, mais elle peut également être servie crue, râpée ou tranchée finement.
On cuit le navet blanc à l’eau bouillante ou à la vapeur. On peut aussi l’ajouter dans les mijotés, les purées, les soupes, les papillotes de légumes, les potages et les sautés de légumes.
5. Le panais
Le panais est un légume racine dont la forme rapppelle celle de la carotte. S'il est cueilli après avoir subi un peu de gel, sa saveur sera légèrement plus sucrée.
Comme pour les autres légumes racines, on choisit des panais qui sont fermes et de taille moyenne. Les panais plus gros ou plus vieux auront tendance à être fibreux et durs, alors que les plus petits se conservent moins bien.
La panais contient beaucoup de vitamine B9, nécessaire à la synthèse et à la réparation du matériel génétique. Il est également riche en manganèse, un oligo-élément favorisant une glycémie stable et une bonne cicatrisation des plaies.
Attention : les personnes allergiques au pollen ou à l'herbe à poux pourraient avoir une réaction au panais cru.
Comment cuisiner le panais
Le panais se mange cru, râpé ou tranché finement. On peut également le cuire. Dans ce cas, on l’apprête comme la carotte ou la pomme de terre : à la vapeur, bouilli, sauté ou rôti au four.
Le panais s’intègre bien aux mijotés, aux braisés, aux soupes et aux ragoûts. On peut également les glacer, les rôtir ou en faire de la purée.
À savoir : sa chair noircit au contact de l’air. Il faut donc le faire tremper dans l'eau citronnée une fois coupé et pelé.
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6. Le topinambour
Bien qu'on l'associe souvent à la pomme de terre, le topinambour, ou« artichaut de Jérusalem », est en fait le tubercule d’une plante potagère. Sa chair est de couleur blanchâtre, tirant un peu sur le beige. Elle est également croquante et sa saveur un peu sucrée rappelle l'artichaut ou les châtaignes d'eau.
À l'achat, on choisit des petits topinambours, à la texture ferme et à la peau intacte. On évite ceux qui ont commencé à germer.
Le topinambour est riche en vitamine B1 (thiamine), qui prend part à la synthèse des neurotransmetteurs. C'est aussi une source d'inuline, une fibre prébiotique qui contribue à la santé digestive et diminue l'inflammation intestinale.
Comment cuisiner le topinambour
Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné. Dans l'assiette, il peut remplacer la pomme de terre. On le sert en purée, en gratin, en potage ou simplement bouilli ou rôti. Il faut par contre éviter de le surcuire pour ne pas altérer sa saveur délicate.
Une fois coupé, le topinambour a tendance à noircir. Il faut le faire tremper dans de l’eau citronnée.
7. Crosne du Japon
La crosne (prononcé « crône ») est une racine de couleur blanche qui a de quoi intriguer avec sa drôle de forme et sa petite taille. Ce rhizome originaire de la Chine a d'abord été importé dans le village français de Crosnes, d'où vient son nom.
Sa saveur est similaire à celle du salsifis, de la châtaigne d'eau et de l'artichaut.
On déguste les crosnes de novembre à mars. Cherchez des rhizomes fermes et sans taches.
Ils renferment du potassium, des fibres et du fer.
Comment cuisiner les crosnes
Les crosnes du Japon ne se conservent pas très longtemps : mangez-les dans les deux ou trois jours suivant l'achat.Il n'ot pas besoin d'être pelés, mais il faut bien les brosser, car la terre peut s'accumuler dans leurs nombreuses crevasses.
Pour garder le côté croquant du crosne, mieux vaut ne pas trop les cuire. On peut aussi les déguster crus, en crudités ou dans une salade.
On mange le plus souvent les crosnes blanchis et sautés, ou simplement bouillis. La ciboulette, le persil et le citron l'accompagnent à merveille.
7 recettes pour cuisiner les légumes racines
- Soupe « poulet » et nouilles végane aux légumes racines
- Purée de carottes, rutabagas, brocolis et fromage
- Potage de panais et oignons caramélisés, garniture de pois chiches rôtis et mascarpone au tahini
- Légumes d'hiver rôtis à l'érable et au bacon
- Légumes d'hiver et halloumi grillés, pacanes et sauce à l'érable
- Papillote de légumes
- Salade d'hiver aux radis avec vinaigrette à l'oignon rouge
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