La pandémie a amené un gros regain d’intérêt vers la cuisine maison, incluant le pain et la pâtisserie. Ça peut sembler vraiment «de base» de parler des différentes farines, mais ce n’est pas toujours aussi simple qu’on peut le croire de s'y retrouver!
Voici tout ce qu’il faut savoir sur les principales farines de blé offertes sur le marché. Cet article s’attarde uniquement aux farines à base de blé, parce qu’il existe également tout un univers de farines faites avec d’autres céréales, sans gluten, sans grains, etc.
C’est la farine la plus commune et la valeur par défaut: si une recette indique seulement d’utiliser de la «farine» dans les ingrédients, ça veut dire celle-ci.
Qu’est-ce que ça veut dire, tout usage? Simplement qu’on peut l’utiliser pour (presque) toutes les recettes: pain, gâteaux, biscuits, muffins, pâte à pizza, pâte à tarte, sauces et panures, pâtes fraiches, etc.
Le blé, le grain qu’on mout pour donner de la farine, existe en différentes variétés avec un contenu en protéines plus ou moins élevé. Les variétés avec moins de protéines sont appelées «blé tendre», et celles avec plus de protéines sont appelées «blé dur».
La farine tout usage contient un mélange de blé mou et de blé dur –son contenu en protéines est donc moyen. Elle n’est pas parfaite pour toutes les recettes, mais c’est la plus polyvalente.
La farine tout usage existe en version blanchie et non-blanchie. La plupart du temps, celle qui est blanchie ne sera pas affichée comme tel, c’est seulement la version non-blanchie qui sera spécifiée.
Qu’est-ce que ça veut dire de blanchir la farine? Après avoir moulu le grain, on soumet celui-ci à un procédé chimique avec différents produits, comme du peroxyde et du chlore, pour que la farine soit plus blanche qu’en son état naturel.
Alors, la farine non-blanchie est nettement un meilleur choix! Blanchir la farine ne «sert» à rien, à part d’avoir un résultat visuellement plus blanc.
3. La farine à pain
Elle contient plus de gluten de toutes les autres farines, puisque le gluten est nécessaire pour faire du bon pain élastique, avec une structure qui se tient.
La levure (ou le levain) dont on se sert dans le pain - et dans d’autres recettes comme des bretzels, des croissants, des brioches - va former des bulles de gaz (les trous) durant la fermentation. Plus il y a de gluten, plus la pâte va résister à la pression de ces gaz. C’est ce qui permet à un délicieux pain de bien lever!
La farine à pain va également permettre aux recettes de bien dorer à la cuisson.
Une forte teneur en gluten produirait des gâteaux avec une texture élastique et plus raide. Ce n’est pas exactement ce qu’on cherche avec les pâtisseries; on veut plutôt une texture fine et tendre. Ce type de farines donne véritablement des gâteaux, cupcakes et autres plus moelleux.
Le grain de blé contient 3 parties: l’endosperme, le germe et le son. La farine blanche (blanchie ou non) contient uniquement l’endosperme. Dans la farine de blé entier, une partie du germe et du son sont conservées.
La farine de blé entier contient en général plus de protéines que la farine blanche. Mais, malgré ça elle n’est pas idéale pour le pain, parce que le germe et le son ne permettent pas au gluten de se libérer comme il le devrait. Ça produit donc du pain plus dense et plus lourd.
La farine de blé entier rancit plus vite que les autres: le germe de blé contient des huiles naturelles qui s’oxydent assez rapidement. Il faut donc en prendre compte quand on achète cette farine.
Attention: Je me suis fait prendre dernièrement, avec de la farine biologique étiquetée simplement «farine de blé à pain». Je croyais qu’il s’agissait de farine blanche, et que le «de blé» servait simplement à distinguer le type de céréales des autres grains que cette marque produit également (par exemple, de la farine d’épeautre ou de sarrasin). Mais il s’agissait de farine de blé entier. La leçon: comme le blé est la valeur par défaut:
Farine blanche = non mentionné
Farine de blé = blé entier
6. La farine multigrain
Ce type de farine est plus difficile à cerner: il n’y a aucune norme précise.
Tout ce que multigrain veut dire, c’est qu’il y a un mélange de différentes céréales, incluant habituellement du blé. Ça ne veut pas dire que ces céréales sont «à grains entiers». Ça ne veut absolument pas dire que c’est plus santé non plus.
7. Les farines pour les pâtes
Les Italiens, qui font encore souvent des pâtes fraiches dans la vie de tous les jours, utilisent habituellement une farine particulière, plutôt que de la farine tout-usage.
Il y a deux types de farines qu'on peut utiliser spécifiquement pour les pâtes: la «semoule de blé dur » et la «farine type 00».
La semoule contient du blé dur (donc plus de gluten). La différence se trouve aussi dans la mouture: la farine est moulue en conservant des particules grossières. Cette farine convient particulièrement aux pâtes en forme de tube: macaronis, rigatoni, penne, etc. Puisqu’elles sont vides au milieu, ces pâtes ont besoin de plus de structure.
La farine 00 contient plutôt du blé tendre (moins de gluten), mais en plus elle est moulue en poudre très fine. Elle convient à la plupart des autres pâtes. Ce type de farine (ainsi que le type 0, à mouture légèrement moins fine) est également traditionnellement utilisé pour faire de la pâte à pizza tendre et croustillante.
Qu’est-ce qui arrive si on n’utilise pas la bonne sorte de farine dans une recette?
Rien ne va exploser. La recette sera fort probablement réussie et bonne quand même. C’est possible de faire du pain avec de la farine tout-usage, par exemple. Les résultats seront quand même moins optimaux. Mais, est-ce bien grave?
Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse à cette question. Pour certaines personnes qui ne cuisinent pas tant et font de la pâtisserie plutôt occasionnellement, ça ne vaut pas la peine d’acheter plusieurs sortes de farine: il ne faut pas oublier que cette dernière finit par rancir. Pour d’autres, se servir de chacune des sortes de farine pour leur bonne utilisation est un must.
PAR :