Il existe tellement d’ustensiles de cuisson disponibles sur le marché que bien souvent, lorsque vient le temps de renouveler notre batterie de cuisine, on ne sait plus trop où donner de la tête. Ce petit guide pourra vous aider à choisir vos casseroles et poêles en tenant compte de divers facteurs : la matière utilisée, la facilité d’entretien, l’adhésivité (ou pas) de la surface…
Les matières disponibles et leur entretien
L’acier inoxydable
C’est un matériau très robuste qui ne modifie jamais le goût, la couleur ou l’odeur des aliments lors de la cuisson. L’acier est parfait pour saisir les viandes, volailles et poissons sans même ajouter de gras. Par contre, pour le reste, on recommande d’ajouter un corps gras et du liquide, et de ne pas cuire à trop forte chaleur parce que les aliments peuvent accrocher et se déchirer lorsqu’on les mélange.
L’inox est très facile d’entretien : il reste toujours brillant, résiste aux bosses et aux rayures, et ne se déforme pas.
Le verre (pyrex)
Ces ustensiles sont fabriqués dans un matériau qui peut supporter les très grandes chaleurs, le même qui est utilisé pour les plats de verre qui vont au four. C’est d’ailleurs un de leurs avantages : on peut démarrer la cuisson sur un rond, puis la terminer au four sans avoir à changer de contenant. Ils sont, de plus, très faciles d’entretien. Par contre, ils ne se présentent que sous forme de casseroles.
Le cuivre
Il faut différencier les casseroles de cuivre décoratives (celles que l’on voit chez nos grand-mères) des casseroles que l’on peut effectivement utiliser pour cuisiner. Les premières s’oxydent au contact d’aliments salés et acides, et ne devraient donc pas être utilisées autrement que pour décorer. Il existe toutefois des casseroles en cuivre dont l’intérieur a été traité et revêtu d’une autre matière qui le rend sécuritaire. Ces ustensiles de cuisson sont très esthétiques et appréciés des connaisseurs, mais leur entretien est contraignant. Il faut en prendre grand soin et éviter de les frotter avec des éponges abrasives. Il existe cependant des casseroles en cuivre dont l’intérieur est revêtu d’une couche d’inox.
La fonte
La fonte émaillée ou pas est la matière idéale pour faire mijoter et cuire longuement de bons petits plats. Par contre, elle est très lourde et ne convient donc pas aux préparations que l’on désire faire sauter au-dessus du feu. Les poêles en fontes assurent une répartition optimale de la chaleur et sont donc parfaites pour les crêpes épaisses (pancakes) ou les omelettes, par exemple. Si ce sont des crêpes fines que l’on souhaite faire « sauter » pour les retourner, la crêpière antiadhésive est plus efficace et surtout plus facile à manipuler. Les poêles en fonte constituent un investissement intéressant, car elles ne se déformeront ou
Elles sont aussi relativement faciles à nettoyer, mais ne vont pas au lave-vaisselle. Il est préférable de légèrement huiler les casseroles en fonte brute non émaillée entre chaque utilisation, ce qui évite qu’elles ne se recouvrent d’une fine couche de rouille.
La fonte d’aluminium
La fonte d’aluminium ne contient pas de fonte… Elle tire en fait son nom de l’aluminium fondu dont elle est confectionnée. C’est un matériau très léger dont la surface de cuisson est revêtue d’un matériau antiadhésif. Les casseroles en fonte d’aluminium sont agréables à utiliser et faciles d’entretien, mais elles ont une durée de vie assez courte : elles s’abiment et se bossèlent facilement. Il faut donc y faire particulièrement attention si on souhaite les conserver un long moment.
L’aluminium
Longtemps utilisé pour les poêles et les casseroles, l’aluminium pur n’a plus la cote, car des études scientifiques ont mis en lumière qu’elles pourraient jouer un rôle dans la transmission de la maladie d’Alzheimer. De plus, certaines personnes ont remarqué qu’à la longue, l’aluminium peut se goûter dans les aliments. Rien n’est prouvé à 100 %, mais dans le doute, autant s’abstenir et choisir un autre matériau…
Le fer
Les poêles et casseroles en fer sont d’excellents conducteurs de chaleur et sont idéaux pour griller et dorer les aliments, mais elles ne sont pas idéales pour les plats mijotés. De plus, par un procédé inconnu, le fer rehausse la saveur des aliments. Les poêles en fer se bonifient avec le temps et sont increvables. Par contre, il est possible de voir apparaître de petites marques de rouille. Pour éviter ce désagrément, il suffit de les laver directement après l’utilisation, puis de les enduire légèrement d’huile avant de les entreposer jusqu’à la prochaine utilisation. Il existe évidemment des ustensiles en fer que l’on utilise pour le camping, mais il est possible d’en trouver aussi pour la maison.
Les couches antiadhésives
Depuis quelques décennies, la plupart d’entre nous n’imaginent pas cuisiner dans des poêles ou des casseroles qui ne sont pas revêtues d’une pellicule antiadhésive. Cette dernière semble n’avoir que des avantages : elle évite aux aliments de coller, elle permet d’utiliser moins de matière grasse, elle facilite l’entretien puisqu’il n’est plus nécessaire de laisser tremper longuement ou de frotter le fond de la casserole…
Et pourtant : des études ont prouvé que la molécule utilisée pour faire le téflon (la principale matière antiadhésive disponible sur le marché) est à la longue nocive pour la santé. Le téflon émet des gaz nocifs dès qu’il atteint une température de 480 degrés Fahrenheit. Certains scientifiques croient que les gaz émis sont cancérigènes. Notons toutefois que cette température dite dangereuse est quand même très élevée et ne survient pas régulièrement dans l’utilisation quotidienne. De plus, ces très hautes températures de cuisson abîment les couches de téflon. Les manufacturiers recommandent de ne pas les utiliser pour saisir ou pour griller.
À cause des émissions nocives du téflon, on recommande de plus en plus d’éviter les ustensiles de cuisson qui en sont revêtus de téflon et on préconise de choisir des poêles ou des casseroles qui ont un revêtement de céramique ou de quartz. Ces matières sont inoffensives, écologiques et très pratiques à entretenir.
Pour leur assurer une longue vie, on évite toutefois de les rayer avec des ustensiles en métal ou des éponges abrasives
Les casseroles selon la source de chaleur
Les ustensiles de cuisson peuvent évidemment s’utiliser sur toutes les sortes de poêles, mais il y a des associations qui fonctionnent particulièrement :
- L’inox est très bien adapté aux cuisinières en vitrocéramique.
- La fonte d’aluminium est parfaite pour les plaques électriques.
- Les matériaux traditionnels (fonte, fer) sont très bien pour les cuisinières à gaz.
- Les cuisinières à induction sont normalement compatibles avec toutes les sortes de casseroles et poêles.
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