Commencer par séparer les oeufs à l'avance et les laisser à température ambiante pendant au moins 1 heure.
Préparer un moule rectangulaire de 9 X 13 pouces (22,8 X 33 cm) en le badigeonnant d'une très fine couche d'enduit à cuisson. Déposer une feuille de papier de riz au fond, coupée si nécessaire.
Dans le bol du batteur sur socle (laver le bol plus le batteur juste avant pour s'assurer qu'il n'y a pas de dépôts gras), battre les oeufs en neige, jusqu'à formation de pics fermes (3 à 5 minutes). Laisser tel quel et réserver.
Dans un bain-marie, faire chauffer le miel à feu moyen, en mélangeant souvent avec un fouet.
Préparer une casserole de format moyen avec le sucre et le thermomètre à bonbons. Laisser à côté un petit bol d'eau avec un pinceau en silicone.
Lorsque le miel est bien liquide et chaud (mais pas bouillant), le verser dans la casserole avec le sucre, puis chauffer celle-ci à feu moyen, en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Arrêter ensuite de mélanger, mais continuer à chauffer le mélange de sucre jusqu'à 290°F. À quelques reprises, passer le pinceau trempé dans l'eau sur le rebord de la casserole pour éviter que le sucre ne brûle.
Avec précaution (le sucre est brûlant!), apporter la casserole à côté du batteur sur socle contenant les oeufs en neige. En faisant marcher le batteur à la vitesse la plus élevée, verser lentement le mélange de sucre sur les oeufs.
Laisser le mélangeur battre la préparation à la plus haute vitesse pendant 6 à 8 minutes environ, jusqu'à ce que le nougat refroidisse un peu et devienne plus pâle, bien élastique et aérien.
Incorporer les noix (ou autres ajouts) puis mélanger seulement jusqu'à ce qu'elles soient bien réparties.
Le plus rapidement possible, transférer le nougat dans le moule, puis déposer un papier parchemin sur le dessus puis lisser/égaliser le dessus avec les mains ou un petit rouleau à pâte.
Enlever le papier parchemin et couvrir avec un autre papier de riz.
Laisser refroidir complètement (idéalement 4 à 6 heures).
Pour couper, utiliser un couteau dentelé (couteau à pain), trempé dans l'eau très chaude à chaque fois.
Le nougat se conserve deux semaines dans un contenant hermétique et peut se congeler. On peut également emballer les morceaux dans du papier ciré pour les offrir, à la manière de la tire par exemple.
