Les mijotés et les ragoûts, on aime ça! C’est l’essence même de la « bouffe réconfort », vers laquelle on se tourne quand la température devient plus fraîche. Par contre, disons-le, si certains aliments gagnent à être cuits/mijotés longtemps (les coupes de viande plus coriaces, les pommes de terre, etc.), c’est moins le cas pour d’autres!
Et si on ne fait pas attention, particulièrement après une journée complète dans la mijoteuse, ça arrive que les recettes soient un peu décevantes; goût fade, légumes trop cuits, textures peu intéressantes... Ce sont tous des problèmes qu’on peut régler assez facilement pour rendre les plats mijotés beaucoup plus intéressants!
Voici 8 trucs pour toujours réussir les recettes à la mijoteuse.
1. Ajouter des fines herbes fraîches
C’est si simple, mais ça demeure un des meilleurs moyens d’intégrer du goût et surtout de la fraîcheur. Une fois votre plat cuit, ajoutez toujours une petite garniture de fines herbes avant de servir; persil, basilic, coriandre, cerfeuil, ciboulette, aneth, menthe, estragon... Il y en a pour tous les types de plats.
Il existe quelques exceptions qu’on peut ajouter en début de cuisson et qui viendront parfumer le plat pendant que ça mijote, comme le romarin et le thym.
2. Ajouter certains légumes plus tard
En général, les légumes racines comme les pommes de terre, les carottes, les panais, le navet, les betteraves, etc. vont très bien s’accommoder d’une longue cuisson.
Ce n’est pas le cas de tous par contre! Le brocoli trop cuit, ça reste l’une des expériences culinaires les plus universellement désagréables.
Il y a donc des légumes qu’on voudra ajouter seulement à la mi-cuisson : les patates douces et les courges, par exemple.
Il existe aussi des légumes qu’on voudra ajouter seulement vers la fin, pour qu’ils aient simplement le temps de réchauffer ou de cuire, mais pour ne pas que leur texture prenne le bord. On parle donc ici du brocoli et du chou-fleur, mais aussi des poivrons, des courgettes, des petits pois, du maïs en grain ou de la macédoine de légumes.
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3. Ne pas avoir peur des épices
Plus les plats cuisent longtemps, plus le goût des épices tend à se perdre. Alors on peut facilement doubler, voire tripler certaines épices pour obtenir un bon goût. On ne peut pratiquement pas mettre trop d’ail par exemple, surtout si le plat va mijoter trois heures!
Pensez également à goûter à la fin et à remettre des épices sèches si nécessaire. Et salez plus que vous ne le croyez nécessaire! Il faut se rappeler que les pommes de terre absorbent le sel dans les plats mijotés.
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4. Faire revenir la viande avant
C’est une étape de plus, mais c’est probablement la plus importante : faire revenir, brunir et caraméliser la viande avant de la mettre à mijoter, c’est crucial! C’est ce qui va développer des sucs et du goût! Durant la cuisson, la « sauce » prendra ainsi énormément plus de profondeur et de complexité.
C’est la même chose pour l'oignon, qu’il est préférable de faire caraméliser au début, en même temps que la viande.
5. Essayer le sucré-salé
On hésite parfois à ajouter des ingrédients sucrés dans les ragoûts et mijotés, mais pourtant, ceux-ci ajoutent vraiment une saveur intéressante! Le truc reste de doser, puisqu’on veut tout de même que la saveur prédominante demeure le salé.
Pensez à ajouter :
- Des pommes;
- Des pruneaux ou des abricots secs;
- Un peu de jus de pommes ou d’orange;
- Une petite cuillère de marmelade ou de gelée de poivrons;
- Un peu de sirop d'érable.
6. Épaissir le bouillon
Un mijoté ou un ragoût trop liquide, c’est vraiment moche. C’est donc important d’ajouter quelque chose qui va épaissir le mélange.
Ce peut être aussi simple que saupoudrer de la farine sur la viande avant de la faire revenir. Durant la cuisson, celle-ci va parfaitement épaissir la sauce.
On pourrait également ajouter par exemple, selon le type de plat, un peu de beurre d’arachides (ou un autre beurre de noix) ou du tahini (pâte de sésame).
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7. Ajouter des ingrédients umami
Ces ingrédients viennent souvent « puncher » le mijoté ou le ragoût et y ajouter un gros plus. On peut penser par exemple à déglacer avec du vin rouge ou du porto pendant qu'on fait brunir la viande.
Ou on peut ajouter, si la recette s’y prête bien :
- De la sauce soya;
- De la sauce Worcestershire;
- Des anchois ou de la pâte d’anchois;
- De la bière foncée;
- Des olives;
- Des champignons;
- De la pâte de tomates;
- Du bacon émietté;
- De la moutarde de Dijon;
- Du fromage Parmesan;
- Du raifort/du wasabi.
8. Ne pas trop cuire
Si on part de la maison pour une longue journée et qu’on veut revenir avec un bon mijoté chaud le soir, c’est certain que c’est tentant de faire fonctionner la mijoteuse durant notre absence. Et si on n’a pas d'autre choix, c’est une bonne stratégie de survie!
Mais la vérité est que n’importe quel mijoté qui a cuit 10 à 12 heures serait meilleur après avoir cuit seulement 8 heures. Une cuisson longue est fantastique dans bien des plats, mais il y a longue et longue… Après un certain temps, les saveurs et les textures tendent simplement à se dégrader.
Alors, si c’est possible, pensez à ne pas surcuire vos plats pour éviter qu’ils finissent tous par se ressembler!
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