Les pâtes sont l’un des aliments favoris d’un grand nombre de personnes : c’est le plat convivial par excellence et on peut en faire un repas des plus raffiné, ou plus simplement une manière rapide de nourrir toute la famille pour ces jours où l’on est trop pressé pour faire autre chose.
C’est vrai que les pâtes semblent à la portée des cuisiniers les plus débutants, mais cela n’empêche pas qu’il existe quelques trucs faciles qui les rendront absolument savoureuses. Alors, pour ne rien avoir à envier aux « mammas » italiennes les plus expérimentées, voici la marche à suivre pour des pâtes parfaites à tous les coups :
- Il faut compter 1 litre (4 tasses) d’eau par portion de pâtes. Donc pour un paquet de 450 g, vous devriez utiliser une casserole qui peut contenir environ 5 litres. Les pâtes collent lorsqu’elles ne sont pas cuites dans un assez gros volume d’eau.
- Il faut toujours saler l’eau de cuisson, à raison d’une c. à thé de gros sel (idéalement) par litre. N’ayez pas peur de dépasser vos limites de sodium autorisées : les pâtes n’absorberont que très peu de ce sel en cuisant, mais cela fera toute la différence sur le goût.
- Amenez l’eau à ébullition. Et là, on veut dire à gros et énormes bouillons : le genre qui ne s’arrêtera pas si on tourne la cuillère dans la casserole.
- Si vous y tenez vraiment, vous pouvez ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson, mais les puristes affirment que cela ne sert à rien, à part gaspiller de l’huile! En effet, l’eau et l’huile ne se mélangent pas, donc il est impossible que l’huile se glisse entre les pâtes pour les empêcher de se coller entre elles… question de logique (et de chimie).
- Lorsque l’eau bout bien, versez les pâtes en pluie. Si ce sont des pâtes longues comme des spaghettis, faites-les glisser lentement dans la casserole jusqu’à ce qu’elles soient complètement immergées.
- Une fois que les pâtes sont dans l’eau, remuez-les bien avec une cuillère en bois pour qu’elles ne se collent pas entre elles.
- Lorsque l’ébullition reprend, commencez à compter le temps de cuisson.
- Remuez de temps en temps pendant la cuisson.
- Sachez que le temps inscrit sur les emballages est celui prévu pour une cuisson « al dente ». C’est la manière italienne de déguster les pâtes, mais si vous les aimez un peu plus cuites, augmentez légèrement le temps de cuisson à votre goût. 1 à 2 minutes supplémentaires donneront des pâtes fermes, 1 à 2 minutes encore donneront des pâtes molles… Et si vous continuez, vos pâtes seront bonnes pour la poubelle!
- Si votre recette exige que les pâtes soient ensuite cuites plus longtemps (par exemple pour un gratin de macaronis au fromage), faites attention de ne pas trop les faire cuire.
- Lorsque les pâtes sont cuites selon votre goût, réservez une tasse de l’eau de cuisson, puis égouttez-les immédiatement en remuant bien la passoire pour qu’il ne reste pas d’eau (cela est particulièrement vrai avec les pâtes trouées, comme le macaroni ou les pennes).
- À moins de vouloir utiliser les pâtes immédiatement pour une salade froide, il ne faut pas les rincer à l’eau.
- Reversez les pâtes dans le plat de cuisson et maintenant, vous pouvez ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’une huile d’olive fruitée et savoureuse.
- Ensuite, ajoutez la sauce directement dans la casserole et mélangez bien le tout, en liant avec quelques cuillères à soupe de l’eau de cuisson : l’amidon présent dans cette eau aidera la sauce à bien recouvrir les pâtes. Pour certaines recettes (par exemple, les spaghettis à la bolognaise), on préfère ajouter la sauce directement dans les assiettes. Dans ce cas, n’hésitez pas à ajouter aussi un peu de l’eau de cuisson dans la sauce avant de garnir les plats.
- Ajoutez un peu de parmesan râpé sur les assiettes (ou autre fromage, au goût).
- Dégustez immédiatement, pendant que c’est chaud…
Et un dernier petit truc, mais non le moindre : de grâce, ne cassez jamais vos pâtes longues en petits morceaux avant de les mettre dans l’eau… Cela ne les fera pas cuire plus vite, mais vous insulterez des générations de mammas romaines, vénitiennes, napolitaines, génoises, milanaises, bergamasques, siciliennes et autres… Et vous ne voudriez quand même pas avoir la mafia sur le dos, n’est-ce pas ?
Cécile Moreschi, rédactrice Canal Vie