Les dumplings, ou «raviolis» asiatiques, est-ce que ça se fait à la maison?
Je ne sais pas pour vous, mais lorsque je vais au restaurant chinois, j'adore commander des dumplings en entrée. Je trouve ces petites bouchées particulièrement savoureuses et c'est toujours un moment fort du repas. Je me suis demandé si c'était réaliste de les faire à la maison et de les servir comme repas (avec une salade d'accompagnement).
Je suis allée chercher cette recette qui date de quelques années, provenant de la défunte émission de Daniel Pinard. Je me souvenais qu'il avait invité le chef Jean Chen et que celui-ci rendait la tâche assez accessible. Pour faire les dumplings, il faut commencer par acheter la pâte, qui est vendue en petits paquets surgelés, dans les épiceries asiatiques ou spécialisées. Il y en a plusieurs sortes; plus ou moins épais, avec ou sans oeufs, rondes ou carrées...
Pour cette recette, Jen Chen recommande la marque Kuoh-Tieh, avec l'étiquette jaune. Chaque paquet, qui doit être dégelé au frigo au préalable, contient des dizaines, voire plus d'une centaine de petites feuilles de pâte empilées. Pendant que vous êtes à l'épicerie, pensez à vous procurer un ou des paniers à cuisson à la vapeur si désiré (voir plus bas).
J'assemble la farce en mélangeant:
- 1 livre de porc haché
- 1/2 livre de crevettes crues hachées
- 2 tasses de chou chinois haché (la recette parle de chou Napa, mais c'est du Bok choy que j'avais)
- 1 oignon vert haché (j'aime beaucoup le goût, alors j'en ai mis 2)
- 1 petit morceau de gingembre haché
À cela j'ajoute 1 c. à table de fécule de maïs, 1 c. à thé d'huile de sésame, 1 c. a thé de sel, 1 c. à thé de sucre, et 1 c. à thé de xérès (dans mon cas, du vinaigre de xérès). La recette parle également de 1 c. à thé de poudre de bouillon de poulet, mais je n'en avais pas, alors j'ai tout simplement omis cet ingrédient. La mixture est assez liquide, mais je poursuis.
Ce que j'aime de la recette, c'est qu'on peut facilement l'adapter : changer de viande, omettre les crevettes, ajouter des carottes râpées, etc. Ensuite, avec l'aide d'un petit bol d'eau pour tremper mes mains chaque fois, je m'installe sur un grand plan de travail et je commence l'assemblage. Je pose une petite pâte devant moi, j'y ajoute une (petite) cuillère à thé de farce, je trempe mes doigts dans l'eau, puis je ferme la pâte.
Lorsqu'un dumpling est prêt, je le place sur un papier parchemin devant moi. Ça se passe assez bien, avec deux petites exceptions : il faut vraiment éviter de mettre trop de farce, sinon ça déborde et c'est impossible de fermer le dumpling, et il ne faut pas tirer sur la pâte, parce qu'elle a tendance à se déchirer. J'essaie différentes formes : un petit baluchon (comme un wonton), une demie-lune, un triangle... La plus facile reste la demie-lune, pour une pâte ronde en tout cas. Seul bémol : c'est long. Vraiment long... On peut facilement parler d'une heure ou deux à farcir les dumplings, parce qu'on n'utilise qu'une toute petite quantité à la fois. Mais comme c'est une tâche répétitive qui ne demande pas non plus trop d'attention, c'est facile de le faire devant la télé, ou autre distraction du genre... Ça donne une grande quantité aussi, ce qui vaut quand même la peine.
Lorsque les dumplings sont façonnés, ils peuvent être congelés tel quels, ou encore cuits sur-le-champ. J'ai essayé deux méthodes : la vapeur et la poêle.
La vapeur : déposer les dumplings dans un panier en bambou chinois pour cuisson à la vapeur. Ceux-ci ne coûtent que quelques dollars, sont offerts en différents formats et peuvent être empilés. Vous pouvez donc avoir quelques paniers, mais vous n'aurez besoin que d'un seul couvercle. Ils sont faits pour être placés au dessus d'un wok (ou d'une casserole) qui contient un peu d'eau. On ouvre tout simplement le feu, et on laisse cuire une douzaine de minutes (quelques minutes de plus s'ils sont surgelés). Voici un petit guide si vous n'êtes pas familiers avec ce mode de cuisson.
La poêle : faire chauffer un fond d'huile dans un wok ou une poêle à larges bords. Faire revenir les dumplings d'un côté pendant 3 minutes, puis les retourner délicatement et poursuivre 3 minutes. Ajouter 1/2 tasse d'eau dans la poêle et continuer la cuisson jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Des deux méthodes, la vapeur est vraiment la plus simple puisque qu'elle ne nécessite pas de manipulation ni d'étapes, impossible à rater!
La sauce
On peut manger les dumplings avec de la sauce soya, amis ma sauce préférée est celle au beurre d'arachides. Oui, vous avez bien lu! C'est absolument délicieux et c'est la touche qui transforme cette entrée en repas. On sert les dumplings avec la sauce, des oignons verts hachés, et des graines de sésame.
Sauce Hunan pour dumplings
- 1/2 tasse beurre d'arachides (crémeux ou croquant)
- 1/2 tasse d'eau
- 2 c. à soupe de sauce soya
- 2 c. à soupe sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe d'huile de sésame (ou arachides, tournesol...)
- Facultatif : 1 petit morceau de gingembre haché, des flocons de piment ou de la sauce piquante asiatique au goût.
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole avec un fouet, faire chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce soit homogène et chaude.
Résultat : C'est délicieux, de loin les meilleurs que j'ai mangé, probablement parce qu'on contrôle la fraîcheur et la qualité de tous les ingrédients...
Indice de faisabilité : 7/10 Demande quelques ingrédients et instruments spécialisés. Et puis, comme c'est long, ce n'est pas vraiment possible de le faire spontanément un soir de semaine disons. Par contre, ça vaudrait vraiment la peine de faire plusieurs recettes en même temps, d'y consacrer un après-midi de fin de semaine, et puis d'en avoir pour plusieurs fois!
Indice de satisfaction personnelle : 9/10.
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