Cerf-vi sur nuage fouetté

Tartare de cerf

• 500 g de steak de cerf, coupé en petits dés
• 1 échalote française, hachée finement
• 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 6 minis cornichons sucrés, coupés finement
• 8 morceaux de tomates séchées, coupées finement
• 250 ml de crème à fouetter 35%
• 1 pain baguette ciabatta
• 1/4 tasse de parmesan, râpé en copeaux
• 1/4 tasse de noix de pins, hachés finement
• 2 c. à soupe d'huile d'olive, + pour badigeonner sur le pain
• sel de mer
• sel et poivre
• 10 feuilles de basilic, pour décorer
• 1 c. à soupe de sauce piquante à l'ananas, du commerce