Agneau en croûte
Retirer une couche de gras sur la viande.
Saler et poivrer généreusement la chair.
Dans une grande poêle, faire fondre une noisette de beurre dans une cuillerée d'huile et faire rôtir uniformément la viande à feu vif.
Retirer la pièce de viande et la badigeonner de moutarde de Dijon.
Dans un bol, mélanger la chapelure et l'autre noisette debeurre, le parmesan, le zeste, la ciboulette et le poivre.
Enrober le carré de cette préparation en pressant légèrement pour la faire adhérer.
Remettre le carré dans la poêle et enfourner de 10 à 15 minutes à 425°F (au besoin, couvrir la poignée de papier d'aluminium pour l'empêcher de brûler).
Au terme de ce temps, arroser la chapelure avec le reste de l'huile d'olive et poursuivre la cuisson 5 autres minutes.
Sortir l'agneaudu four et le recouvrir de papier d'aluminium pour le laisser reposer quelques minutes.
Au moment de servir, couper les côtes entre les os.
Lait de poireau à la truffe
Ajouter le lait et le thym.
Laisser infuser environ 30 minutes à feu doux.
Retirer du feu et passer au pied-mélangeur pour obtenir une texture lisse.
Ajouter le jaune d'oeuf et malaxer de nouveau.
Ajouter 2 gouttes d'huile de truffe.
Saler etpoivrer.
Edamames et champignons
Ajouter le poireau et les edamames, saler et poivrer.
Au terme de la cuisson, ajouter la roquette.
Montage final
Déposer une ou 2 tranches de l'agneau.
Terminer en ajoutant le lait de truffe.
