Couper les homards en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un gros couteau. Jeter la glande verte et la veine intestinale, puis retirer la chair. Conserver 4 demies carcasses. Fendre les pinces à 2 ou 3 endroits, puis retirer aussi la chair.
Couper la chair des homards en morceaux. Faire revenir, dans une casserole avec de l'huile d'olive, les deux carcasses de homard restantes, avec l'oignon et la tomate pendant 7 à 8 minutes. Flamber avec le brandy.
Ajouter le vin blanc, une pincée de poivre de Cayenne, saler et laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau pendant 15 à 20 minutes.
Passer dans une passoire fine. Réserver la sauce.
Dans une poêle, faire revenir l' échalote hachée dans du beurre. Ajouter les champignons, préalablement nettoyés et coupés en 4. Cuire 3 à 4 minutes. Ajouter les morceaux de homard puis la sauce, laisser mijoter une minute. Vérifier l'assaisonnement.
Nettoyer à l'eau les 4 demies carcasses laissées de côté. Les remplir avec le homard.
Parsemer de parmesan râpé. Passer sous le grill (broil) pendant quelques minutes.
Décorer avec quelques brins d'estragon.
