Enlever les feuilles flétries ou très vertes du chou. L'ouvrir, détacher le trognon, l'effeuiller et le laver. L'ébouillanter en plongeant les feuilles égouttées dans une grande casserole d'eau bouillante, y ajouter le morceau de lard.
Faire bouillir 15 minutes, égoutter, enlever le lard, rafraîchir le chou, égoutter à nouveau et le presser pour exprimer l'eau.
Éparpiller les feuilles sur un grand plat et assaisonnez les de gros sel broyé et poivre moulu.
Pendant cette opération, faire colorer les perdrix au four avec un peu de graisse comme pour un début de rôtissage, soit 8 minutes.
Préparer une casserole haute, choisie de dimension juste pour contenir le chou, les perdrix et la garniture.
Déposer dans le fond la couenne du lard, le tiers du chou, les perdrix, la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le 2e tiers du chou, le lard, le saucisson et le 3e tiers du chou, la graisse et enfin le consommé de façon que le chou soit raisonnablement baigné. Mettre à bouillir.
Dissoudre avec trois cuillérées de consommé, le fond de rôtissage des perdrix et le verser sur le chou. Couvrir d'un papier sulfurisé, graissé, de la grandeur de la casserole et poser le couvercle.
Faire bouillir puis cuire au four très doucement à 325 F pendant 1 heure et demie. Toutefois, retirer le saucisson après 30 minutes de braisage et le lard après 45 minutes.
Enlever les perdrix sur une assiette, retirer le chou avec une écumoire en égouttant à fond. Les dresser en dôme et placer les perdrix dessus. Disposer autour le lard tranché, des rondelles de saucisson et de carottes.