Ce que je considère comme l’un des secrets les mieux gardés de la cuisine au quotidien va probablement vous surprendre : cuisiner soi-même ses légumineuses à partir des versions sèches.
Oui, c’est bien vrai que les légumineuses en conserve sont super faciles à trouver et très pratiques. Sauf si vous êtes dans une infopub, évidemment.
Quand on commence à préparer nos légumineuses à partir des versions sèches, on ne revient plus en arrière. Non seulement la texture est beaucoup plus agréable, mais l’empreinte écologique est moindre (surtout si on les achète en vrac –zéro déchet!). C’est aussi vraiment plus économique : avec un sac qui coûte quelques dollars, on peut habituellement obtenir plus d’une quinzaine de portions.
Préparer les légumineuses soi-même permet de plus d’essayer différentes variétés moins faciles à trouver en conserve, mais super intéressantes : des haricots pinto ou des doliques à œil noir, appelés en anglais black-eye peas, qui ne demandent pas de trempage et gagneraient à être plus connus! On peut aussi penser à d’autres types de haricots comme les Great Northern par exemple, ou les Azuki.
Temps de préparation
Milada Vigerova / Unsplash
Bien sûr, le principal inconvénient des légumineuses sèches, c’est le temps qu’il faut pour les préparer, incluant le trempage. Et c’est exactement pour ça que ça vaut la peine d’en préparer une grosse quantité à l’avance, disons lors d'une fin de semaine tranquille, pour en avoir tout le temps sous la main qui sont déjà prêtes!
Ça permet ainsi de se retrouver avec des options nourrissantes qui facilitent les lunchs ou les soupers, qu’on peut combiner à notre «meal prep» ainsi qu’avec des ingrédients frais.
Le temps de trempage
Un des plus gros mythes concernant les légumineuses, c’est qu’on doit les faire tremper avant de les cuire.
En fait, on peut les faire tremper (ça raccourcira habituellement, mais pas toujours de beaucoup, le temps de cuisson), mais ce n’est pas une étape obligatoire. Il est tout à fait possible de cuire directement les haricots secs! La méthode sera un peu différente, mais ça sauve une étape et ça permet d’éviter d’avoir absolument à s’y prendre la veille.
La différence, c’est que dans ce cas, il faut faire bouillir (plus ou moins longtemps) les haricots secs, avant de les faire mijoter à feu doux. C’est tout! Mais c’est bien important de le comprendre, parce que la période d’ébullition, même si elle est courte, a une grande influence dans la réussite du plat.
Il faut se le tenir pour dit : on ne peut pas faire cuire des haricots secs sans les tremper si la cuisson va uniquement rester à basse température, comme pour des fèves au lard dans le four ou dans une recette à la mijoteuse par exemple.
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La procédure
Si on part des légumineuses sèches, on veut d’abord porter le chaudron rempli d’eau à ébullition et faire bouillir les haricots un certain temps avant de baisser le feu et de les laisser mijoter. Combien de temps? Ça dépend.
Les haricots blancs navy (traditionnellement utilisés pour faire des fèves au lard) ainsi que les pois chiches sont les plus coriaces, alors on peut les faire bouillir une vingtaine de minutes avant de réduire le feu.
Tandis que les haricots Pinto (qui sont vraiment meilleurs, plus digestes et plus authentiques pour la préparation de mets mexicain que les haricots rouges) peuvent être bouillis seulement quelques minutes avant d’être mis à mijoter.
Pendant que les fèves mijotent à feu doux, il faut mélanger de temps en temps, écumer la mousse au besoin et surveiller le niveau d’eau (en rajouter un peu à la fois si nécessaire).
Quand sait-on que les fèves sont prêtes? Quand on y goûte et qu’elles sont tendres, tout simplement. Le temps est encore une fois assez variable d’une variété à l’autre, allant d’une vingtaine de minutes à 2 heures environ.
Doit-on les rincer par la suite? Certaines personnes affirment qu’elles sont plus digestes ainsi, mais ce n’est pas obligé. Conserver juste un peu de liquide épaissi à la fin, ça ajoute beaucoup de saveur (particulièrement dans le cas des Pinto).
Les assaisonnements
L’autre gros plus de faire cuire ses légumineuses soi-même, c’est qu’on peut les assaisonner et leur donner beaucoup de saveur! Essayez par exemple d’ajouter dans le chaudron, en même temps que les haricots et l’eau :
- Un oignon coupé en deux
- Quelques carottes et branches de céleri trop défraichies pour être mangées comme ça (pas besoin de les peler ni de les couper)
- Une feuille de laurier
- Du sel et du poivre
- Des herbes et des épices au goût (cumin et paprika pour un style mexicain, curcuma et cardamome pour un style indien, lime kéfir et sumac pour un genre moyen-oriental, etc.)
On peut enlever ces aromates avant de manger ou de congeler les légumineuses à la fin.
La congélation des légumineuses cuites
Une fois cuites, on peut congeler les légumineuses en portions, dans des sacs à congélation ou dans des plats en plastique.
Selon nos besoins, on peut prévoir de les congeler soit en portions individuelles de 1 tasse pour des salades et bols repas, et/ou en portions de 3 à 4 tasses pour des recettes.
Les légumineuses se réchauffent ensuite au micro-ondes ou peuvent s’ajouter directement à des plats si ces derniers vont cuire au moins quelques minutes. Il est évidemment possible, en s’y prenant à l’avance, de laisser les portions tout simplement dégeler au frigo avant de les manger froides.
Quoi faire avec les légumineuses préparées
- On en mange directement dans les salades et les bols repas.
- On en ajoute aux soupes ou aux sautés, avec des légumes.
- On les utilise dans des ragoûts ou du chili.
- On les mange dans des burritos ou des tacos déjeuner.
- On les mélange avec du riz et on les écrase pour former des boulettes végés.
- On les réduit en purée pour faire des trempettes (style hummus).
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