Préparer la viande au moins deux heures à l'avance. Couper d'abord le filet en tranches, puis en minces filets (mais pas trop fins, sinon la viande durcirait à la cuisson).
Poivrer et laisser reposer. Dans le même temps, faire revenir la farine dans la moitié du beurre, la travailler pour obtenir une pâte. Faire fondre le beurre, y ajouter la farine puis ajouter progressivement le bouillon très chaud, la tomate et la moutarde. Porter à ébullition, passer au tamis et laisser reposer.
Vingt minutes avant de servir, faire revenir rapidement l'oignon et la viande en plusieurs fois dans le reste de beurre en remuant avec une spatule pendant 5 minutes environ. Couvrer à chaque fois le fond de la poêle seulement.
Quand la viande est prête, ajouter la crème sûre à la sauce et la verser avec la viande et l'oignon.
Vous pouvez également préparer la sauce sans moutarde ou bien encore ajouter aux oignons des champignons coupés en fines lamelles et, dans ce cas, vous les faire revenir à part.
Servir avec un plat de pâtes.
