Sablé au thé vert À l'aide d'un malaxeur, mélanger les jaunes et le sucre pendant 3 minutes, à vitesse maximale (avec la palette).
Tamiser les ingrédients secs.
Ajouter les ingrédients secs et le beurre au bol du malaxeur et mélanger brièvement à vitesse lente, pour obtenir une pâte homogène.
Déposer la pâte sur une feuille de papier parchemin, couvrir d'une deuxième feuille et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à une épaisseur de 1/4 po (0,6 cm) à 1/2 po (1,25 cm). Mettre au frigo pendant au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 325 °F (160 °C).
Pour cuire les sablés, utiliser des cercles de métal de 3 po (7,5 cm) de diamètre, des moules à muffins ou encore des moules en silicone. Pour couper les sablés, dans le cas des moules à muffins ou des moules en silicone, choisir un emporte-pièce rond de la même grosseur que les moules.
Déposer les cercles de métal sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone. Déposer un sablé dans chaque cercle et mettre au four pendant environ 20 minutes.
Laisser tempérer les sablés quelques minutes avant de les démouler.
Crème au yuzu et au chocolat blanc Mettre les pastilles de chocolat dans un contenant à rebords élevés.
Dans une casserole, amener les jus, le zeste et le sucre à ébullition.
Dans un bol, fouetter les oeufs.
Tout en mélangeant au fouet, verser le liquide bouillant sur les oeufs, afin de les tempérer graduellement.
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à moyen-fort en remuant sans cesse au fouet, jusqu'au premier bouillon.
Retirer du feu et verser la crème sur le chocolat. Laisser reposer pendant 30 secondes. Émulsionner à l'aide d'un mélangeur à immersion.
Verser la crème dans un bol, couvrir de pellicule plastique directement sur la surface de la crème et mettre au frigo pendant au moins 8 heures.
Nougatine de sésame Dans une casserole, verser le sirop de maïs et le sucre. Couvrir d'un peu d'eau.
Cuire quelques minutes à feu élevé jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur moyenne.
Retirer du feu, ajouter les graines de sésame et bien mélanger pour les enrober de caramel.
Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone. Recouvrir d'une deuxième feuille de papier parchemin ou d'un tapis de silicone et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la nougatine le plus finement possible.
Laisser refroidir complètement avant de retirer le papier ou le tapis du dessus et de casser la nougatine en morceaux.
Montage À l'aide d'une poche à douille, garnir chaque sablé de crème au yuzu, puis décorer de morceaux de nougatine.
