Dans une assiette creuse ou un petit plat en pyrex, mélangez 1 c. à thé de sucre, le rhum et l'essence d'amande avec le café. Laissez tiédir.
Dans un grand bol, fouettez les œufs et 125 ml de sucre au batteur électrique pendant 5 à 15 minutes, le temps qu'ils pâlissent, triplent de volume et forment le ruban. Réservez.
Dans un autre bol, fouettez le mascarpone au batteur électrique pendant 30 secondes pour le ramollir un peu. Ajoutez-y environ 250 ml du mélange d'œufs fouettés, et battez encore un peu pour détendre le mascarpone.
Incorporez le mélange de mascarpone au mélange d'œufs en brassant délicatement à la main avec un fouet, jusqu'à ce que le tout soit tout juste incorporé. (Le mélange retombera un peu, mais ne brassez pas trop.) Réservez.
Trempez un à un les biscuits dans le café pendant pas plus d'une seconde, puis déposez-les dans le fond d'un moule profond de 20 par 30 cm (8 x 12). Cassez les biscuits au besoin pour couvrir le fond. Étendez-y la moitié de la crème au mascarpone. À l'aide d'un tamis, saupoudrez 15 ml de cacao sur la crème. Étendez un second rang de biscuits trempés sur la crème et couvrez du reste de celle-ci.
Couvrez d'une pellicule plastique, et réfrigérez au moins 6 heures, mais idéalement, entre 12 et 24 heures. Au moment de servir, saupoudrez 15 ml de cacao sur le dessus.
