La plupart du temps, quand on parle de farine, sans autre mention, on fait référence à la traditionnelle farine de blé blanche tout usage. C'est certainement la farine la plus polyvalente, mais pas nécessairement la plus goûteuse ou la plus nutritive.
La farine est une poudre obtenue en moulant différents types de graines ou de céréales : blé, maïs, seigle, sarrasin, etc. Il en existe donc toute une panoplie, qui nous permet de varier un peu au niveau des saveurs, des textures et des usages. Je vous présente donc une sélection de farines, avec ou sans gluten, et leur emploi en cuisine.
La farine de blé
La farine qu’on retrouve le plus fréquemment est la farine de blé blanchie, non blanchie ou entière, et déclinée selon son utilisation : à gâteaux, à pâtisserie ou encore tout usage.
Farine non blanchie, blanchie et de blé entier (ou complète)
La farine blanche est raffinée, c’est à dire que le germe du blé et son enveloppe, le son, sont séparés et qu’elle contient moins d’éléments nutritifs que la farine complète qui elle, utilise le blé au complet. Les farines blanchie et non blanchie sont deux farines raffinées et la seule différence entre les deux est qu’un additif a été ajouté à la farine blanchie pour obtenir sa couleur blanche. Les farines blanchies sont souvent préférées pour lier des sauces ou faire des viennoiseries.
La farine tout usage, comme son nom l’indique, est la plus polyvalente. On l’utilise autant pour les pains que pour les gâteaux, les muffins ou pour lier les sauces.
Il existe également des farines à gâteaux, à patisserie et pour le pain, réservées à des usages précis. C'est entre autres la teneur en gluten qui varie dans ces farines et donc la possibilité de faire lever davantage ou non les pâtes.
Les autres farines
La farine d’avoine ajoute un petit goût sucré aux préparations. Elle est pauvre en gluten et ne fait donc pas beaucoup lever la pâte à la cuisson. Ainsi, on la préférera pour des galettes, des biscuits ou des barres.
La farine d’épeautre et la farine de kamut, quant à elles, s’utilisent comme la farine de blé. D'ailleurs, l’épeautre et le kamut proviennent d’anciennes variétés de blé. Le goût de ces farines est un peu plus prononcé que celle de blé «classique». On les utilise pour faire des pâtes alimentaires, du pain, des gâteaux, etc. La farine de seigle, une autre céréale, s’utilise pour la confection de pains, de pains d’épices ou de gaufres.
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Les farines sans gluten
Les farines sans gluten s’utilisent un peu différemment des farines avec gluten car leur texture et saveur sont différentes. Si on n'a pas d’intolérance au gluten, il est souvent recommandé de les associer à des farines qui en contiennent, surtout pour des recettes de muffins ou de gâteaux.
La farine de sarrasin
La farine de sarrasin a un léger goût de noisette. On l'utilise pour la confection des galettes bretonnes, des blinis ou encore des crêpes. Je trouve qu'elle n'a pas son pareil pour rehausser le goût des crêpes, surtout accompagnées d'un mélange salé! On la retrouve aussi dans les nouilles soba.
La farine de quinoa
Avec son goût un peu plus amer et prononcé, elle s'utilise à petite dose dans les préparations comme les gâteaux, les crêpes ou les biscuits. On préfère la combiner à d’autres farines pour atténuer son goût. Elle se marie très bien avec du chocolat ou du café.
La farine de lentilles
Utilisée pour réaliser des sauces, du pain ou des gâteaux, on la connaît surtout grâce aux pappadums, ces galettes indiennes servies en début de repas. On peut combiner cette farine avec du cumin ou d’autres épices pour relever son parfum.
La farine de maïs
Faite à partir des grains de maïs moulus, d'une belle couleur jaune pâle, elle sert entre autres à préparer les pains de maïs. Dans la cuisine mexicaine, elle entre dans la préparation des tortillas et dans la cuisine italienne, dans celle de la polenta. Il ne faut pas la confondre avec la fécule de maïs; une poudre blanche qui sert à épaissir les sauces.
La farine de châtaigne
Très présente en Corse, où elle possède même sa propre appellation d'origine protégée (AOP), la farine de châtaigne est utilisée dans la confection des crêpes et des biscuits, dont les fameux Canistrelli à la châtaigne, une spécialité corse.
La farine de riz
La farine de riz est un incontournable de la cuisine asiatique, que ce soit pour la confection des nouilles ou encore des feuilles de riz utilisées pour les rouleaux de printemps et les rouleaux impériaux. Elle est aussi utilisée comme épaississant pour les sauces. Elle est différente de la farine de riz gluant, faite à partir d'une autre variété de riz, qui sert à la préparation des desserts comme les perles de coco ou les boulettes de riz farcies à différentes préparations sucrées.
La farine d'amarante
L’amarante est une céréale originaire de l'Amérique du Sud, cultivée par les Aztèques et les Incas. Légèrement poivrée, avec des saveurs de noisette, elle s'utilise pour cuisiner des galettes, des crêpes ou des biscuits.
La farine de pois chiches
Surtout présente dans les pays méditerrannéens, elle entre dans la préparation de beaucoup de plats salés dont les panisses, les frites de farine de pois chiches, mais aussi des galettes ou des beignets.