Les sulfites ont acquis une réputation peu enviable depuis quelque temps. Vous avez peut-être vu ou entendu des publicités qui se veulent rassurantes : les saucisses ou le jambon fumé de « Big Charcuterie » sont maintenant sans sulfites! Certaines personnes affirment qu’elles ne les tolèrent pas dans le vin rouge, par exemple. Mais que savez-vous réellement sur eux? Connaissez-vous la liste des aliments dans lesquels ils se retrouvent en majorité? Décryptons les sulfites et leurs effets.
C’est quoi, les sulfites?
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C’est une substance provenant de l’acide sulfureux, s’apparentant à du sel, et qui est naturellement contenue dans une grande diversité d’aliments (en quantité variable).
Les sulfites ont également des propriétés antioxydantes et antibactériennes et c’est pourquoi on les utilise comme agent de conservation dans plusieurs aliments et boissons du commerce. Il s’agit en fait de l’une des manières les plus anciennes de préserver la nourriture, puisqu’ils sont utilisés depuis des siècles. Sans eux, les abricots séchés sont bruns et beaucoup moins appétissants!
D’autres produits, comme des médicaments (gouttes pour les yeux, dispositifs injectables comme l’Epipen et bronchodilatateurs entres autres), contiennent également des sulfites.
Finalement, on en retrouve aussi dans certains emballages, comme de la cellophane par exemple.
Quels aliments contiennent des sulfites?
Teneur très élevée
- Les fruits séchés (sauf les pruneaux) : ce sont les abricots secs qui en contiennent le plus
- Les jus de citron et de lime en bouteille
- Le vin
- La mélasse
- La choucroute
- Le jus de raisin
- Les oignons marinés en bocal
Teneur élevée
- Les pommes de terre en flocons
- Le vinaigre blanc
- Les sauces comme la sauce brune, la sauce à poutine, etc.
- Les garnitures aux fruits préparées (comme pour faire des tartes et autres desserts)
- Les cerises au marasquin
Teneur modérée
- La pectine (présente dans les confitures et gelées)
- Les crevettes
- Le sirop de maïs
- Les poivrons marinés
- Les cornichons et la relish
- La fécule de maïs
- Les pommes de terre congelées (frites, hash browns, etc.)
- Le sirop d’érable
- Les champignons frais
- Les saucisses et charcuteries (les saucisses à hot-dog, entre autres)
- Les légumes séchés (comme pour faire des soupes en sachet par exemple)
- Plusieurs fromages
- Les mélanges à muffins et à pain de maïs préparés
- Les palourdes en conserve
- La chaudrée de palourdes
- Les guacamoles et trempettes à l’avocat préparées
- Certains jus et boissons aux fruits (congelés ou vendus à température ambiante)
- Le cidre et le vinaigre de cidre
Teneur faible
- Le vinaigre de malt
- Les pommes de terre en conserve
- La bière
- La pizza congelée
- Le sucre de betterave
- La gélatine (contenue dans de nombreux bonbons)
- La noix de coco
- Les salade de fruits frais
- Les craquelins
- Les biscuits et les barres tendres
- Les raisins frais
- Les condiments comme le ketchup
Est-ce que les sulfites sont sécuritaires?
Pour la majorité des gens, oui. C’est comme pour le gluten : ils ne posent en théorie aucun problème, sauf pour les personnes intolérantes ou sensibles! Si vous n’avez jamais observé de réaction reliée aux aliments cités ci-haut, particulièrement aux aliments avec une teneur très élevée, vous n’avez pas besoin de vous préoccuper des sulfites.
Par contre, il existe une partie de la population, estimée à environ 1 %, qui développe une sensibilité aux sulfites. Cette sensibilité se produit souvent avec le temps et apparaît typiquement durant la quarantaine ou la cinquantaine. Une « crise » pointant vers une intolérance aux sulfites peut se manifester de différentes manières : des problèmes respiratoires soudains s’apparentant à une crise d’asthme, de l’urticaire, des étourdissements, des nausées, des vomissements ou de la diarrhée.
Est-ce qu’on peut être allergique aux sulfites?
En premier lieu, c’est important de spécifier qu’une allergie n’est pas la même chose qu’une intolérance. C’est une manière beaucoup trop simple de désigner un concept qui devrait comporter plein de nuances et de parenthèses, mais pour les besoins du texte, je vais le formuler ainsi : une sensibilité ou une intolérance sont habituellement désagréables (voire pénibles), tandis qu’une allergie est dangereuse.
Cela étant dit, c’est possible d’être allergique aux sulfites, mais c’est considéré comme très rare. Selon toutes les sources que j’ai consultées, ça arrive surtout dans une certaine population de personnes asthmatiques, soit entre 3 % et 10 % des personnes aux prises avec cette condition chronique. Ces personnes qui peuvent réagir fortement aux sulfites sont habituellement celles dont l’asthme est très sévère ou mal contrôlé.
Qui devrait éviter les sulfites?
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Bien sûr, les personnes qui y sont allergiques et probablement, par précaution, celles dont l’asthme est à la fois sévère et mal contrôlé. Chez ces personnes, consommer une certaine quantité de sulfites (parmi les aliments à teneur allant de modérée à très élevée) pourrait potentiellement causer un bronchospasme ou un choc anaphylactique. Une précaution supplémentaire : ces personnes devraient consulter leur médecin pour s’assurer que leur médication pour l’asthme ne contient pas de sulfites!
Les personnes qui souffrent de migraines et de maux de tête sévères et fréquents se font également souvent conseiller d’éliminer les sulfites, aussi par précaution, dans un but de tester ce qui fonctionne et fonctionne moins dans leur cas.
Finalement, si vous avez observé à différentes reprises une réaction aux sulfites, et que cette réaction est proportionnelle à leur teneur dans les aliments (par exemple, qu’elle se produit surtout après avoir consommé des aliments qui en contiennent beaucoup et que cette réaction est dans ce cas plus « forte »), c’est peut-être parce que vous avez une sensibilité ou une intolérance.
Encore une fois, une intolérance n’équivaut pas à une allergie, alors il n’est peut-être pas nécessaire d’éliminer l’ensemble des aliments qui contiennent des sulfites! C’est un choix personnel qui vise à minimiser les effets désagréables et il y a un équilibre à trouver entre les aliments qui vous font réagir et ceux qui passent quand même bien.
Les sulfites et le vin
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C’est une idée largement véhiculée : celle que les maux de tête causés par le vin rouge sont dus à la présence des sulfites. Mais en fait – en présumant que cet effet désagréable n’est pas relié à une simple exagération dans la consommation d’alcool, les sulfites ne sont pas à blâmer dans la très grande majorité des cas!
Tous les vins contiennent des sulfites, incluant les vins biologiques. Même lorsque les vins bio et nature n’ont pas de sulfites ajoutés, cette substance sera produite pendant la fermentation.
Et ce que la plupart des gens ignorent, c’est que le vin blanc contient... plus de sulfites que le vin rouge! Sans parler du fait que le vin rouge contiendra 350 parties de sulfites par million, tandis que des abricots secs peuvent en contenir plus de 2 000 parties par million, sans pour autant causer des maux de tête.
Alors, qu’est-ce qui cause donc ces fameux maux de tête, si ne sont pas les sulfites? Les experts avancent plutôt la présence d’histamine et de tyramine, deux autres substances naturelles qui sont considérées comme pouvant être « légèrement toxiques » pour l’organisme. Et justement, les vins rouges contiennent jusqu’à 200 fois plus de ces deux substances que les vins blancs!
Les tannins, également présents dans les vins rouges, pourraient aussi jouer un certain rôle parce qu’on les soupçonne de modifier le niveau de sérotonine dans l’organisme – dont un mal de tête peut être la manifestation bien terre-à-terre.
Si vous avez tendance à avoir mal à la tête après avoir bu du vin rouge, pensez surtout à bien vous hydrater! Même si les sulfites ne sont probablement pas la cause, leur effet légèrement déshydratant aurait tendance à faire baisser notre taux de vitamine B à la longue, ce qui a comme conséquence possible de provoquer un bon vieux mal de bloc.