La dinde, ou le dindon pour les Québécois, occupe une place de choix dans nos réceptions du temps des Fêtes.
Pourtant, encore beaucoup de gens hésitent à la préparer eux-mêmes de crainte de rater leur coup (elle a tendance à sécher lors de la cuisson!). Mais, même s'il est vrai que réussir ce type de volaille demande un certain doigté, il existe plusieurs façons de s'assurer d'obtenir un bon résultat.
Ce Noël, lancez-vous et préparez une dinde tendre et cuite à la perfection grâce à ces quelques astuces!
Choisir la bonne dinde
1. Déterminer la catégorie de la dinde
Vous trouverez, sur le marché, un produit nature, qui provient du producteur et qui est emballé sur place.
Deux choix s'offrent à vous:
- la dinde de catégorie «A», dodue et bien en chair;
- la dinde de catégorie «U» (utilité).
Cette dernière a le même goût que la précédente, mais elle n’est pas parfaite! Par exemple, une aile peut être brisée ou manquante. On privilégie celle de la catégorie A lorsque la dinde est servie devant tous les convives. Sinon, celle de la catégorie U, de manière générale moins chère, conviendra parfaitement lorsque la dinde sera tranchée avant l’arrivée des invités.
2. Vérifier le poids de la dinde
Pour obtenir un dindon succulent, choisissez une carcasse de moins de 11 livres (5 kg), généralement une femelle, car, à maturité, les mâles pèsent plus de 15 livres.
Lorsque le dindon est moins lourd, le temps de cuisson est légèrement inférieur et la viande aura moins tendance à sécher.
3. Opter pour une dinde congelée
Les producteurs offrent des dindes congelées, imprégnées de liquide (souvent du beurre). Ces dindes ont l'avantage de s'arroser d'elles-mêmes lors de la cuisson.
Aussi, elles sont généralement plus tendres (à moins d'arroser volaille régulièrement lorsqu'elle est au four) et nécessitent moins d'étapes de préparation.
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Saumurer la dinde
La dinde saumurée a de grands avantages. Le sel fait réagir les protéines contenues dans la viande et augmente leur capacité à retenir l'eau. La façon de faire est simple!
Saumure liquide:
- Faites décongeler votre dinde, au besoin. Calculez 5 heures par livre, au réfrigérateur, ou une heure par livre, dans l'eau froide.
- Assurez-vous que votre volaille est naturelle et non déjà assaisonnée.
- Faites dissoudre 50 ml (1/4 de tasse) de sel dans chaque litre d'eau. Préparez assez de saumure pour recouvrir la dinde placée dans un grand récipient (une marmite ou un bac en plastique, par exemple).
- Placez votre dinde au réfrigérateur durant 6 à 12 heures.
- Si votre contenant est trop petit ou que la volaille n'entre pas dans votre réfrigérateur, faites dissoudre 75 ml (1/3 de tasse) de sel par litre d'eau. Mettez la dinde dans un sac à saumure et versez la saumure froide sur cette dernière. Laissez tremper dans un endroit frais durant quatre heures en ajoutant des sachets réfrigérants pour garder votre saumure bien froide.
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Une fois le saumurage terminé, rincez votre dinde.
Saumure sèche
- Suivez les mêmes 2 premières étapes que pour le saumurage liquide.
- Frottez du sel directement à la surface de la dinde (sur la peau) et scellez-la ensuite dans un sac ou un contenant hermétique.
- Placez le sac ou le contenant au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours, dépendamment de la taille de la dinde.
- Une fois la dinde saumurée, il vous suffit de la rincer et de l'assécher.
Farcir et cuire la dinde
Ensuite, il ne vous reste qu'à préparer la farce, en remplir la dinde, et mettre la volaille au four.
- Préchauffez le four à 350°F.
- Mettez la dinde dans une rôtissoire en acier émaillée. Fermez le couvercle et enfournez.
- Si vous utilisez une rôtissoire en acier inoxydable épais, ajoutez de 2 à 5 heures pour la cuisson.
- Si vous utilisez une rôtissoire sans couvercle, celle-ci doit être munie d'un rebord ou d'un plateau pour recueillir le bouillon.
- Une heure ou 2 avant la fin de la cuisson, recouvrez la volaille de papier d'aluminium.
Rôtissoire en acier émaillé
Cette rôtissoire convient parfaitement pour cuire votre dinde. Faite en acier émaillé, elle ne colle pas et permet une cuisson uniforme grâce à son couvercle.
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Plat à rôtir avec grille
Cette rôtissoire sans couvercle possède une grille pratique en forme de U qui emêchera la volaille de toucher au fond, pouvant ainsi récupérer plus facilement le jus de cuisson.
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Pour les temps de cuisson, utilisez la grille indiquée sur l’emballage. De façon générale, un dindon entre 8 et 10 livres (3.6 - 4.5 kg) prendra 2h40 à 3h30 à cuire s’il est farci ou entre 2h et 2h30 s’il n’est pas farci. Pour celui entre 11 et 13 livres (5 - 5.9 kg), la cuisson s’échelonnera entre 3h40 à 4h20 s’il est farci, ou entre 2h45 et 3h15, s’il n’est pas farci. Souvenez-vous cependant que le temps de cuisson peut varier énormément en fonction du four et du plat utilisé.
Votre dinde sera prête lorsque sa température interne atteint 170°F, pour une dinde non farcie, ou 180°F, pour une dinde farcie. Pour les portions, calculez environ 500 grammes par personne.
Pour plus d'informations sur cette volaille et ses producteurs, visitez dindoncanadien.ca ou ledindon.qc.ca.
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