Macarons au chocolat Au robot, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao pendant environ 1 minute jusqu'à l'obtention d'une poudre fine, puis tamiser le mélange pour éliminer tout grumeau.
À l'aide d'un batteur électrique ou d'un malaxeur, fouetter les blancs à vitesse moyenne pendant 1 minute ou jusqu'à la formation de pics mous. Ajouter le sucre et fouetter pendant 1 minute supplémentaire ou jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante (ne pas trop fouetter les blancs sinon la meringue sera granuleuse et cassante).
Dans un grand bol, à l'aide d'une spatule, incorporer le mélange de poudre d'amandes, de sucre glace et de cacao aux blancs. Faire un peu retomber la meringue en l'écrasant légèrement, pour que la pâte soit fluide et les macarons bien lisses sur le dessus.
À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, former des macarons d'environ 1 1/2 po (4 cm) de diamètre, sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier parchemin. Avec un peu de pâte, coller la feuille de papier parchemin à ses quatre coins. Au besoin, utiliser un emporte-pièce pour tracer des cercles sur le papier (placer alors le papier à l'envers, pour que les cercles soient en dessous).
Égaliser le dessus des macarons en tapant au-dessous de la plaque à pâtisserie.
Saupoudrer de grué de cacao.
Laisser sécher pendant environ 1 heure à température ambiante. Une petite croûte doit se former sur le dessus des macarons.
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
Pour faciliter la cuisson des macarons, doubler la plaque de pâtisserie (mettre une deuxième plaque à pâtisserie sous la plaque contenant les macarons).
Enfourner en laissant la porte du four entrouverte (au besoin, avec une cuillère en bois) et baisser la température à 350 °F (180 °C). Cuire de 12 à 14 minutes ou jusqu'à ce que les macarons soient à peine dorés.
Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de les décoller avec une spatule coudée.
Ganache au café Dans un cul-de-poule, déposer les pastilles de chocolat.
Dans une casserole, amener à ébullition la crème, le café et le sirop de maïs. Retirer du feu, verser sur le chocolat et laisser reposer 30 secondes.
Au fouet, émulsionner la ganache.
Ajouter le beurre et bien mélanger pour l'incorporer à la ganache.
Couvrir de pellicule plastique directement sur la surface de la ganache et laisser figer 3 heures à la température ambiante.
Montage À l'aide d'une poche à pâtisserie, garnir la moitié des macarons de ganache au café et couvrir du reste des macarons. Pour une texture optimale, déposer les macarons dans un contenant hermétique et réfrigérer pendant au moins 12 heures.
