Dans une casserole, mélanger le poulet, les carottes, les pois et le céleri, couvrir d'eau et faire bouillir sur un feu modéré pour 15 minutes; égoutter, réserver.
Dans la même casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber les oignons.
Saupoudrer les oignons de farine, sel, poivre, graines de céleri et muscade, bien mélanger puis verser doucement le bouillon de poulet et le lait; laisser mijoter en remuant au fouet jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse et sans grumeaux; réserver.
Répartir le mélange de poulet réservé dans le fond d'une première abaisse à tarte.
Verser la sauce sur le mélange de poulet et remuer quelque peu le tout; terminer en posant la seconde abaisse sur le pâté; bien sceller le bord des deux croûtes et couper l'excès de pâte si nécessaire.
À l'aide d'une fourchette, percer le dessus du pâté pour permettre à la vapeur de s'en échapper (on peut aussi badigeonner la croûte d'un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau froide, pour obtenir une belle dorure).
Cuire au four sur la grille du bas à 425° pour 10 minutes, puis sur la grille du centre pour 20 à 25 minutes supplémentaires (30 à 35 minutes au total), ou jusqu'à bien doré.
Laisser tiédir au moins 10 minutes, avant de servir (pour obtenir une coupe bien nette, réfrigérer le pâté 24 h avant, pour ne réchauffer que les parts coupées à froid).
