Préparer les braises une heure à l'avance; garnir le fond du barbecue de charbon de bois, déposer des morceaux d'allume-feu, mettre le feu et refermer le couvercle. Brasser de temps à autres le charbon pour activer les braises. Au bout d'une heure, les braises devraient être bien rouges et chaudes.
Sortir les viandes au minimum 45 minutes avant de les préparer à la cuisson.
Masser chaque morceau de viande avec le gros sel et le poivre moulu, puis réserver.
Tasser les braises davantage d'un côté que de l'autre, afin de permettre de cuire la viande de façon directe, puis indirecte et huiler les grilles.
Du côté des braises (feu direct), marquer chaque morceau de viande sur les deux côtés de 2 à 3 minutes.
Transférer la viande du côté où il n'y a pas de braise (feu indirect) et poursuivre la cuisson jusqu'à la cuisson désirée. Cuire environ 20 minutes pour une cuisson saignante.
Pendant que la viande cuit, préparer la sauce chimichurri; dans un robot culinaire, combiner la roquette, le jus de citron, le persil et l'ail. Pulser pour broyer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. En continuant à pulser, verser l'huile en petit filet.
À l'aide d'une spatule, transférer le mélange dans un bol et ajouter la crème sure et la sauce au piment. Rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir, trancher les entrecôtes et garnir de la sauce.
