Préchauffer le four à 400° F.
Préparer une plaque recouverte de papier parchemin ou de papier d'aluminium.
Arranger les citrons : prélever le zeste et le jus du premier, puis couper le 2e en quartiers.
Dans une assiette creuse ou un sac Ziploc, verser les ingrédients de la marinade : l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron, les épices italiennes et la poudre d'ail. Saler et poivrer.
Ajouter les poitrines de poulet, enrober de marinade, puis laisser mariner pendant les prochaines étapes (c'est également possible d'effectuer cette étape à l'avance, jusqu'à la veille, et de conserver le poulet au frigo).
Trancher les champignons et émincer l'échalote française. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé avec un peu d'huile, puis faire revenir les champignons pendant 3-4 minutes.
Ajouter l'échalote et continuer de faire revenir pendant environ 2 minutes. Saler et poivrer, puis fermer le feu et réserver.
Toujours à feu moyen-élevé, faire cuire les poitrines de poulet avec le surplus de marinade dans la poêle, en les espaçant un peu. Laisser cuire pendant 3 à 4 minutes par côté (selon la grosseur des poitrines), sans les déplacer avant de les tourner. Ensuite, transférer les poitrines sur une planche et laisser tiédir quelques minutes. Le poulet n'est pas complètement cuit à ce stade. Lorsque les poitrines peuvent être manipulées, trancher en deux la poitrine sur le long, en faisant attention de pas traverser au complet. L'idée est de créer une petite «poche» pour y mettre les garnitures.
Farcir chaque poitrine avec les champignons, les épinards, les lanières de poivron et la tranche de fromage, pliée en deux. Faire tenir les ingrédients de la farce à l'aide que quelques cure-dents piqués dans chaque poitrine.
Placer les poitrines sur la plaque, puis poursuivre la cuisson au four pendant 10 à 12 minutes (ou jusqu'à ce que le poulet soit complètement cuit!)
Servir avec des quartiers de citron et du persil frais.
Attention! Comme on manipule du poulet partiellement cuit, il faut prendre les mesures nécessaires pour éviter la contamination croisée. Préparez les ingrédients chacun dans des bols à part (particulièrement les épinards, qui seront mangés crus) et jetez toute garniture restante, s'il y en a.
