Il semblerait que tout le Québec au complet soit en train de faire son pain! Ce qui me ravit bien sûr, surtout que plusieurs lecteurs(trices) m’écrivent pour me dire qu’ils ont essayé ma recette de pain maison.
Mais voici que survient quelque chose qu’on n’avait pas du tout vu venir à cause de cette pandémie : une pénurie de levure! Il semblerait que dans la majorité des endroits, c’est présentement impossible de se procurer cet item crucial à tant de recettes de pain.
Voici la bonne nouvelle : la levure du commerce n’est aucunement nécessaire pour faire lever du pain. Depuis la nuit des temps, avant les supermarchés et la multitude d’ingrédients destinés à nous rendre la vie la plus facile possible, le pain existait!
C’est juste que les gens utilisaient du levain (sourdough, en anglais). Et disons la vérité : utiliser du levain n’est vraiment pas aussi facile que de prendre de la levure chimique. Mais c’est tout à fait possible et quand on maîtrise la technique, ça donne des résultats incroyables!
Ça a aura pris la #quarantaine2020 pour que je me lance, mais voici mon expérience avec le levain. Comme souvent les gens semblent donner un p’tit nom à leur levain, j’ai demandé à ma famille de le baptiser. Ils l’ont donc appelé Michel Levain. (Joke de papa).
C’est quoi, du levain?
Au-delà des levures commerciales, il existe des levures microscopiques sur à peu près toutes les surfaces. Il y en a dans l’air et il y en a aussi naturellement dans la farine. Ce qu’on veut faire avec le levain, c’est donc de créer un médium pour cultiver et concentrer ces levures et autres micro-organismes bénéfiques. Le levain est vivant, un peu comme les cultures que l’on ajoute dans le yogourt, le kéfir ou le kombucha.
Tant qu’on continue de le nourrir et de s’en occuper, il va donner du bon pain. Dans une vidéo explicative que j’ai regardé, la dame utilisait le même levain depuis 1992. Mais il existe même des sources qui affirment que certains levains ont… des centaines d’années! C’est un peu capoté.
Comment faire du levain
On a uniquement besoin de deux ingrédients simples : de la farine et de l’eau.
Pour arriver à faire du levain, ça prend du temps (5 à 7 jours en moyenne, mais ça peut être plus long (jusqu’à 14 jours). Ça demande aussi de la constance : il faut s’en occuper tous les jours. Ce n’est pas très compliqué par contre, et il faut une bonne dose de « faire confiance au processus ».
Marie-Ève Laforte -Voici Michel Levain!
À plusieurs reprises durant les 6 jours qui ont été nécessaires avant que Michel Levain soit prêt, j’ai douté et j’ai été nerveuse. J’ai cru que je ne faisais pas bien les choses jusqu’à la toute fin, quand tout à coup Michel s’est réveillé et m’a montré qu’il était bien d’attaque. C’est normal je crois, surtout quand on est novice en la matière.
Ce qu’il faut savoir avant de débuter
- Il est possible d’utiliser différentes farines. Les pros aiment bien les mélanges : par exemple une majorité de farine blanche non blanchie avec un peu de seigle, d’épeautre ou de blé entier. Il existe même des recettes de levain sans gluten, mais pour l’instant je ne me suis pas aventurée encore.
- L’option préférée demeure toutefois de la farine blanche non blanchie, si possible bio.
- Dans un monde idéal, c’est mieux d’utiliser de l’eau filtrée, particulièrement si l’eau est très chlorée où vous demeurez.
- Le contenant pour le levain doit être en verre. Le levain aime mieux ça, mais surtout, c’est beaucoup plus facile quand on voit au travers.
- Le contenant devrait être assez gros, pouvant permettre à la quantité initiale de levain de quadrupler en volume! (Je m'en suis aperçue bien vite quand Michel Levain s'est mis à déborder).
- Simplement pour que ce soit plus facile à manœuvrer, c’est mieux d’utiliser un contenant dont les rebords sont droits. Je me sers d’un bocal Weck (l’équivalent allemand des pots Mason), mais un bocal à goulot large fonctionne aussi. Si vous avez juste un pot Mason à goulot plus petit, ça fonctionne quand même! C'est simplement un peu plus difficile à manipuler et à nettoyer.
- Le levain devrait être couvert, mais pas scellé. Pour ma part je dépose le couvercle en verre, sans utiliser le sceau de caoutchouc ni les pinces en métal pour le fermer hermétiquement. Pour un pot Mason, vous pouvez mettre uniquement la rondelle en métal (sans la bague par-dessus). Dans le doute, vous pouvez mettre une guenille propre avec un élastique autour.
- C’est préférable de ne pas utiliser d’ustensile de métal. J’ai expérimenté avec une cuillère en plastique et même une paille réutilisable en bambou (!), pour finalement me rendre compte que c’était beaucoup plus facile avec une spatule en silicone. Non seulement ça mélange mieux, mais ça permet également d’essuyer le rebord chaque fois.
- L’eau doit être à la bonne température, ni trop froide, ni trop chaude. Comme j’utilise de l’eau filtrée dans un pichet qui provient directement de mon frigo, je la verse dans une tasse à mesurer et que je fais chauffer un peu au microonde (15-25 secondes).
- Le levain n’est pas sur une minuterie exacte. C’est mieux d’essayer de vous en occuper vers la même heure tous les jours (je le fais le matin lorsque je me lève), mais ce n’est pas grave si ça retarde ou ça devance un peu.
Astuces pour réussir son levain maison
Avant tout, suivez cette recette pour faire votre levain à la maison.
Le levain est prêt lorsqu’il double de volume après avoir été nourri. Personnellement, les 5 premiers jours je croyais que je n’y arriverais jamais, mais le 6e jour : victoire, ça s’est produit tout d’un coup! C’est pourquoi je conseille qu’à partir du 3e-4e jour environ, vous placiez un élastique sur le contenant, au niveau où le mélange arrive après l’avoir nourri. Vous constaterez beaucoup plus facilement ses progrès.
Les petits soucis que j’ai eu durant mon expérience :
- Mon mélange me semblait très liquide comparé à ce que je voyais sur Internet. Il paraît que ce n’est pas grave, la consistance importe peu et peut varier. Toutefois, si vous voulez changer sa texture un peu, c’est correct de varier les quantités d’eau et de farine pendant quelque temps lorsque vous le nourrissez. Pendant 2 jours j’ai diminué à 1/3 de tasse d’eau et c’est devenu parfait. On pourrait faire le contraire (un peu moins de farine) si la texture est vraiment trop épaisse.
- À partir du jour 3 jusqu’au jour 5, une couche de liquide se formait sur le dessus de mon mélange, ce qui m’inquiétait. Il paraît que c’est normal (le liquide était assez pâle et il y avait beaucoup de bulles dedans, mais parfois ce liquide peut devenir plus foncé); il faut le jeter avec la partie du mélange qu’on enlève. Après avoir ajusté la texture de mon levain, ça ne s’est plus reproduit.
Quoi faire avec son levain une fois qu'il est prêt
Une fois que le levain est prêt (c’est-à-dire qu’il double en volume après avoir été nourri), il y a deux choix.
Si vous voulez faire du pain souvent, vous pouvez le garder sur le comptoir et continuer de le nourrir chaque jour (tout en « jetant » environ la moitié).
Sinon, si vous pensez faire du pain de manière plus occasionnelle, vous pouvez le mettre au frigo où il poursuivra son activité, mais plus tranquillement. Dans ce cas, il faudra le nourrir tous les 4-5 jours (certaines sources disent jusqu’à 7 jours sans problème). Au frigo, le levain va se « rétracter » à cause du froid, donc son niveau dans le contenant va baisser un peu. Tout à fait normal!
Quoi faire avec la partie de levain qu’on enlève
Ça peut paraître crève-coeur de jeter ainsi la moitié du fruit de son labeur, mais c'est très important pour aider les levures à se multiplier et à prendre de la vigueur. Vous n’êtes bien sûr pas obligés de jeter la partie du levain que vous enlevez!
La première chose évidemment, c’est que vous allez vous en servir pour faire du pain.
Vous pouvez également faire des dons (comme ça les gens autour de vous n’ont pas besoin de partir le leur eux-mêmes et peuvent déjà commencer avec la partie plaisante : faire du pain!) Si vous en donnez, assurez-vous de fournir également les instructions pour savoir comment le nourrir et s’en occuper.
Sinon, il y a plusieurs moyens d’utiliser le levain dans des recettes où on mettrait normalement de la levure ou même de la poudre à pâte : pains éclairs, muffins, muffins anglais, scones, crêpes, gaufres, pâte à pizza et autres.
Comment utiliser son levain dans un pain
Selon la grosseur du pain ainsi que le type de farine utilisé, le processus prendre peut-être quelques essais avant d’arriver à la quantité idéale de levain! Même si les premiers pains ne sont pas parfaits, ils seront quand même certainement très bons. Mon premier n’était pas tout à fait assez gonflé, mais ce n’est pas grave!
Un bon guide de départ serait d’utiliser entre 100 et 150 grammes, soit environ 100 à 150 ml de levain pour un pain de 2 livres (imaginez une bonne miche de pain).
C’est aussi important de comprendre qu’avec le levain, le processus de levage est plus long qu’avec de la levure, particulièrement de la levure sèche instantanée comme j’avais l’habitude d’utiliser – et qui fait doubler la pâte en 1 heure! Avec le levain, ça peut prendre 12 ou même jusqu’à 14 heures avant d’arriver au même résultat.
Bonne chance et faites-moi savoir si vous vous lancez!